炒粿条的做法
炒粿条是新加坡的一道炒面，用扁米粉、蛏子、虾、中式香肠和鸡蛋制成，在极高的火力下与浅色和深色酱油混合翻炒，直至带有烟熏味、微甜并略带焦糖色。这个家庭版本使用炒锅和热炉头，尽量接近那种带焦香的镬气风味。
材料
面条和主炒料
- 400克 新鲜河粉（粿条），室温
- 100克 黄色鸡蛋面（可选，用于混合面版本）
- 6 中型虾，去壳去虾线，保留虾尾
- 100克 血蛤肉（冷冻或新鲜，已焯水）
- 1 腊肠（广式香肠），斜切成薄片
- 4 鱼饼片，切成细条
- 2 鸡蛋
- 100克 豆芽，去掉根部
- 50克 韭菜（ku chai），切成4厘米长的段
- 4 蒜瓣，切碎
- 4汤匙 猪油或中性食用油，分次使用
- 1汤匙 香脆猪油渣（可选，用于装饰）
酱汁
- 1汤匙 生抽
- 1汤匙 老抽（最好选甜味浓稠的）
- 1汤匙 蚝油
- 1茶匙 糖
- 1/2 茶匙 鱼露
- 1汤匙 水
- 1/4 茶匙 白胡椒粉
辣椒酱和上菜用料
- 1-2汤匙 辣椒酱或辣椒膏，按口味添加
- 1 青柠，切成块
- 1 红辣椒，切片，用作装饰
步骤
- 准备河粉5分钟
用手轻轻把新鲜河粉分开，避免粘连成团。如果河粉冷而僵硬，可将其浸泡在一碗温水中1-2分钟，然后沥干并甩干水分。河粉应松散柔软但不湿。如使用鸡蛋面，也一并加入拌匀。 - 调制酱汁2分钟
在一个小碗里，把生抽、老抽、蚝油、糖、鱼露、水和白胡椒粉搅拌均匀，直到糖溶化。把碗放在炉灶旁边备用。 - 备料并摆好食材8分钟
把切片的腊肠放进干锅，用中火煎2-3分钟，直到渗出一些油脂、边缘变得油亮；盛起备用。用厨房纸把虾和蛏子擦干，这样炒的时候才会煎而不是蒸。把鸡蛋打进小碗里。把所有食材摆在伸手可及的地方，因为翻炒过程很快。 - 热锅3分钟
把大炒锅（或最厚实的宽底锅）用最大火加热2-3分钟，直到锅面微微冒烟。这种火候能带出镬气，所以不要急。这道菜只为两人份，要分一次炒；锅里太挤会把粿条蒸软。 - 爆香并炒虾2分钟
加入2汤匙猪油或食用油，转动锅身使其均匀裹上。加入蒜末，炒约10秒，直至香气溢出但不变色。加入虾，煎1分钟，翻面一次，直到虾变粉红并卷起。加入蛤蜊和香肠，翻炒20秒，然后把所有食材推到锅的一边。 - 炒蛋1分钟
在锅中空出的一侧加入剩余的2汤匙猪油或食用油。倒入蛋液，静置约10秒，然后大致翻炒成大块柔软的蛋花。用锅铲稍微拨碎，但保持成块。 - 加入面条和酱汁2分钟
立即加入面条和鱼饼条。把酱汁沿着锅边淋入，不要直接淋在面条上，让它在热锅上滋滋作响并焦糖化。用炒锅铲从底部持续翻拌、折叠约2分钟。 - 炒河粉1分钟
把面条摊开，静置15-20秒，让它沾上一些焦香，然后再翻拌。重复一两次。面条应该油亮、呈深棕色，边缘略微焦黑，并带有烟熏和甜香的气味。 - 加入辣椒、豆芽和韭菜1分钟
放入辣椒酱、豆芽和韭菜，翻炒30-40秒即可，直到豆芽刚好变软但仍保有一点脆度，韭菜变得翠绿。尝一根面条，若需要更咸，可加入少许生抽调味。 - 装盘上桌
趁热立即分装到两个盘子里。若有的话，撒上香脆的猪油渣和切片红辣椒，另附青柠角，可挤汁食用。
小贴士
- 每次最多只炒一到两人份。家用炉头的火力远不及小贩的炉灶，锅里挤得太满会使锅温下降，粿条会焖烂而不是炒出焦香。
- 新鲜粿条以湿市场或超市冷藏柜买的为佳。最好当天使用，因为冷藏久了会变硬并容易断裂。
- 炒之前让粿条回温至室温，并轻轻把它们分开；冷的、结块的粿条容易撕裂，也会粘在锅上。
- 将酱油沿着热锅的边缘倒下，而不是直接淋在面条上，有助于形成焦香和烟熏风味。
- 如果买不到蛤蜊，可以多加几只虾或一把切片鱿鱼代替。
食品安全与过敏原
把虾煮至全熟、呈粉红色且不透明，蛏子要加热透，不可生食或吃温的。剩菜要尽快冷却，2小时内冷藏，1天内吃完，吃之前要加热至全部冒热气。
含有： 蛋、鱼、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
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