肉脞面的做法
肉脞面是新加坡的一道面食，用有嚼劲的鸡蛋面拌上酸香咸鲜的酱汁，酱汁由黑醋、辣椒和猪油调成，上面铺着调味的肉碎、猪肉片、猪肝和鱼饼，另配一小碗猪骨汤。这个家庭版本由几个关键部分组成：简单的猪骨高汤、调味的肉碎、醋辣酱汁，以及快速焯熟的面条。
材料
高汤和汤底
- 500克 猪骨（排骨或颈骨）
- 30克 ikan bilis（小银鱼干），去头去内脏
- 20克 大比目鱼干（tai tor），可选，或另加10克小银鱼干
- 2升 水
- 1茶匙 白胡椒粒，轻轻压碎
- 按口味添加 盐
肉碎
- 300克 猪肉末（约20%肥肉）
- 1汤匙 生抽
- 1茶匙 绍兴酒
- 1茶匙 芝麻油
- 1/2 茶匙 白胡椒粉
- 1/2 茶匙 糖
- 1茶匙 玉米淀粉
- 1汤匙 水
其他配料
- 150克 猪里脊肉或瘦猪肉片，切薄片
- 150克 猪肝，切约3毫米厚（可选）
- 1撮 猪肝用盐和白胡椒粉
- 1/2 茶匙 猪肝用玉米淀粉
- 100克 鱼饼，切片
- 8 猪肉丸或鱼丸（可选）
- 2汤匙 炸葱酥（买现成的或自制均可）
- 2根 葱，切成细末
- 一把1 生菜或菜心，用于焯水
- 2汤匙 脆炸猪油渣或炸小银鱼
面酱（每碗的分量；做4碗）
- 4汤匙 中国黑醋
- 2汤匙 生抽
- 1汤匙 番茄酱
- 2茶匙 糖
- 4茶匙 辣椒酱或参巴辣椒酱（按口味调整）
- 4汤匙 葱油或猪油（或普通食用油）
- 1汤匙 芝麻油
- 2汤匙 肉碎的煮汁或高汤
面条的材料
- 400克 新鲜细黄蛋面，或称鱼蛋面（扁面则用扁面条）
步骤
- 焯骨头10分钟
把猪骨放入锅中，加冷水没过，大火煮至沸腾。煮5分钟，直至浮起灰色浮沫，然后沥干，用流水冲洗猪骨，去除浮沫。 - 慢熬高汤45分钟
将洗净的猪骨放回锅中，加入2公升清水、江鱼仔、干比目鱼和压碎的胡椒粒。煮至沸腾后转小火，半盖锅盖慢炖45分钟，直至汤色呈淡金黄色，散发出清甜鲜香的味道。 - 腌制肉碎15分钟
汤底炖煮的同时，把猪肉碎与酱油、料酒、芝麻油、白胡椒粉、糖、玉米淀粉和水拌匀。朝一个方向搅拌约1分钟，直至混合物变得黏稠，然后静置15分钟。 - 准备其他配料10分钟
用盐、胡椒粉和玉米淀粉拌匀切片的猪肝。将猪里脊逆纹切薄片。切好鱼饼和葱，将蔬菜洗净后切成短段。 - 调制面酱5分钟
在碗中加入黑醋、酱油、番茄酱、糖、辣椒酱、葱油、芝麻油和2汤匙高汤，搅拌至糖完全溶解。试味：先是酸味，随后是咸味，并带一点微甜。平均分装到4个上菜碗中。 - 过滤并调味高汤3分钟
将高汤用细滤网过滤到干净的锅中，弃去残渣。按口味加盐调味，用小火保持微滚，备用于焯煮和上桌。 - 煮肉末4分钟
将腌好的肉末一小团一小团地放入中火微滚的高汤中。轻轻拨开使其分散，煮3至4分钟，直至完全变白、不见粉红色。用漏勺捞出，放在一旁。 - 煮猪肉片和猪肝3分钟
在同一锅微滚的高汤中，将猪肉片煮1至2分钟，直至不透明且熟透，然后捞出。猪肝片只煮1分钟，直至刚好变硬、中心没有生的红色即可捞出，这样口感才会嫩滑。 - 焯鱼饼、鱼丸和青菜3分钟
用高汤煮鱼饼和鱼丸2分钟，直至热透、鱼丸浮起。蔬菜用开水焯30秒，至翠绿微软后沥干。 - 焯面5分钟
另取一锅水，大火煮至滚沸。把面条抖散，放入面篱或滤网中，分批煮4份。鸡蛋面（mee kia）煮20至30秒，或粗黄面（mee pok）煮40至50秒，边煮边抖动，至有弹性、略带嚼劲即可。充分沥干，抖去所有水分。 - 拌面2分钟
将每份沥干的面条放入一碗酱汁中，用筷子彻底拌匀，直至每根面条都裹上光亮的酱汁。可按口味再加少许醋或辣椒。 - 摆碗3分钟
在每碗面上铺上肉碎、猪肉片、猪肝、鱼饼、肉丸和青菜。撒上炸葱酥、葱花和脆猪油渣或江鱼仔。 - 配上汤1分钟
将热汤舀入小碗，加入几片猪肉和葱花，与面一起上桌。面还温热时立即上桌。
小贴士
- 把面条沥干；残留的水会稀释酱汁，使汤面变得寡淡。
- 每次只煮一份面条，这样面条会保持劲道，也不会粘在一起。
- 酱汁应该比你以为的更咸、更酸，因为面条和配料会让味道变得温和。
- 把葱头切薄片，用小火在油中炸至金黄，制成葱油；油和炸脆的葱头都要留着。
- 操作时保持高汤滚热，这样配料能马上加热，汤也能随时上桌。
食品安全与过敏原
将肉碎和猪肉片煮至没有血丝，猪肝煮至里外都变硬。剩余的高汤和配料要尽快放凉，装入有盖的容器冷藏，并在2天内食用，食用前加热至滚烫。
含有： 蛋、鱼、芝麻、酱油、小麦
观看制作过程
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