辣椒蟹的做法
辣椒蟹是新加坡海鲜餐馆和小贩中心的热门菜式：蟹块用甜、酸、微辣的番茄辣椒酱汁慢煮，再以蛋花勾芡。通常搭配炸馒头或蒸馒头，用来蘸吸酱汁。
材料
螃蟹用料
- 2（每只约600-700克） 活泥蟹
- 2汤匙 普通面粉（用来薄薄裹上螃蟹）
- 4汤匙 食用油（用来煎炸螃蟹）
辣椒酱（磨至细滑）
- 8 新鲜红辣椒，去籽后可使酱汁较不辣
- 2 小辣椒（cili padi），可选，增加辣度
- 6瓣 蒜
- 30克 去皮姜
- 4 去皮红葱头
- 1汤匙 干虾膏（belacan），可选，烘烤过
汤汁用料
- 4汤匙 食用油
- 5汤匙 番茄酱
- 2汤匙 瓶装辣椒酱
- 1汤匙 生抽
- 2汤匙 糖
- 1/2 茶匙 盐，按口味调整
- 1汤匙 米醋或白醋
- 250 毫升 清水或鸡汤
- 1汤匙 玉米淀粉与3汤匙水混合
- 2 鸡蛋，轻轻打散
出锅前及上桌
- 一把1 葱，切成3厘米长的段
- 一把1 芫荽叶，可选
- 8-10 超市冷冻区或面包店的馒头（炸或蒸的包子）
步骤
- 准备蟹肉40分钟
把活蟹放进冰箱冷冻室30-40分钟，直到它们变得迟钝、不再活动。戴上手套，掀开蟹壳，去除灰色的鳃（俗称“死人手指”），然后冲洗干净。把每只蟹身切成4块，并用刀背敲裂蟹钳，好让酱汁渗入。 - 调辣椒酱5分钟
将红辣椒、小红辣椒、蒜头、姜、红葱头和虾酱与2汤匙水一起搅打，直至成为较为细滑的酱。 - 裹粉3分钟
用厨房纸巾把蟹块拍干，放入面粉中拌匀，使其薄薄裹上一层，抖掉多余的面粉。 - 炸蟹8分钟
用大火将4汤匙油在大炒锅中加热至油面泛光。分两批将蟹块炸3至-4分钟，中途翻面一次，直至蟹壳呈鲜亮的橙红色。捞起备用。蟹肉会在酱汁中继续煮熟。 - 炒香辣椒酱5分钟
洗净炒锅，加入4汤匙油，用中火加热。放入搅拌好的酱料，不停翻炒4至-5分钟，直至香气四溢、颜色变深，边缘的油开始分离。 - 调制酱汁2分钟
加入番茄酱、辣椒酱、生抽、糖、盐和醋拌匀。加入清水或高汤，转大火煮至滚沸，再滚1分钟。 - 慢炖蟹块8分钟
把螃蟹放回锅中翻炒均匀。加盖，中大火焖煮6-8分钟，中途翻动一次，直到蟹壳全部变红，蟹钳切开后肉质呈不透明的白色。 - 勾芡2分钟
把玉米淀粉水搅拌一下，边搅拌卤汁边倒入。煮1分钟，直到汤汁浓稠，能挂在勺背上。尝味后，视情况加少许糖或盐调整。 - 加入鸡蛋1分钟
转小火。边朝一个方向搅拌卤汁，边将打散的蛋液细细地慢慢淋入，使其形成柔软的蛋花。煮30秒，然后关火。 - 装饰与上桌
把葱花和香菜撒在螃蟹上。连同足量的卤汁装入深盘，趁热搭配温热的馒头蘸食上桌。 - 准备馒头10分钟
趁蟹汤慢炖时，将馒头蒸8-10分钟，直到柔软滚烫；或用500毫升热油炸1-2分钟，直到金黄。任选一种方法，做一次即可。
小贴士
- 可请湿货市场的摊贩先帮忙清理并切好蟹块以节省时间，但应当天烹煮。
- 若想要口味较温和的酱汁，可去除所有辣椒籽，并省略小红辣椒。
- 以小火慢慢地将蛋液淋入，可得到滑嫩的蛋花，而不是蛋碎块。
- 一口大炒锅或宽底锅很重要：螃蟹放太挤会导致受热不均，酱汁也会变稀。
- 备好洗手碗和湿毛巾，再加一把蟹钳，因为这道菜需要用手吃。
食品安全与过敏原
只选用活蟹烹煮，凡有异味或烹煮前已死亡的蟹都应丢弃。蟹壳呈亮红色、蟹肉通体呈不透明的白色即已熟透；剩菜应在1小时内冷藏，并在1天内食用，食用前重新加热至滚烫。
含有： 蛋、鱼、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
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