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海南鸡饭的做法

海南鸡饭是新加坡小贩中心的经典美食，鸡肉以文火慢煮，鸡皮滑嫩，米饭用鸡油和鸡汤煮成，佐以辣椒酱、姜蓉和老抽三种酱料。本版本将整只鸡离火慢煮，再浸入冰水中冷却。

材料

鸡肉和水煮汤汁

• 1.6公斤 整只鸡，新鲜或完全解冻
• 2汤匙 粗盐，用于擦抹
• 5厘米 姜，拍碎
• 4根 打结的葱
• 4 拍碎的蒜瓣
• 2升 水，另加适量补充
• 1茶匙 盐，用于高汤
• 1大碗 冰水，用于冰镇鸡肉

饭的部分

• 400克 长粒茉莉米
• 预留 鸡腔内的鸡油和鸡皮边角（约60克）
• 1汤匙 食用油
• 4 大蒜瓣，切成细末
• 3厘米 姜，切成细末
• 500 毫升 鸡肉浸煮高汤，稍微放凉
• 3 打结的香兰叶
• 1/2 茶匙 盐，按口味调整

辣椒酱用料

• 8 红辣椒，粗略切碎
• 2 小辣椒（cili padi），可选，增加辣度
• 3 蒜瓣
• 2厘米 姜
• 2汤匙 卡拉曼西或青柠汁
• 2汤匙 温热的鸡高汤
• 1茶匙 糖
• 1/2 茶匙 盐

用于姜蓉和老抽酱汁

• 80克 嫩姜，去皮后粗略切碎
• 1/2 茶匙 盐
• 2汤匙 热食用油
• 2汤匙 生抽
• 1汤匙 老抽
• 1茶匙 芝麻油
• 1汤匙 温热的鸡高汤

上桌

• 1 黄瓜，切片
• 1小把 香菜，摘叶
• 4碗 鸡汤（来自浸煮的汤底），加葱花
• 1茶匙 白胡椒粉，用于汤

步骤

1. 处理鸡肉10分钟
   从鸡腔内取出多余的脂肪块和松弛的皮，留着煮饭用。用粗盐里外涂抹整只鸡，再用冷水彻底冲洗，然后沥干。
2. 将高汤煮至微沸10分钟
   在一个能完全浸没鸡肉的锅中，加入水、姜、葱、蒜和1茶匙盐。以中高火煮至微微沸腾。
3. 浸煮鸡肉40分钟
   用鸡颈端提起鸡身，将其在热高汤中浸入三次，每次都让鸡腔注满汤水，然后让鸡胸朝上放入锅中。水应刚好淹过鸡身；如有需要，加入热水补足。重新煮至微微沸腾，然后关火，盖紧锅盖，焖35至40分钟。
4. 检查熟度5分钟
   用竹签刺入大腿最厚的部位：汁水应呈清澈状、没有粉红色，用温度计插入大腿，读数应至少为74摄氏度。如果仍有粉红色，将鸡身放回热高汤中，小火煮5分钟后再次检查。
5. 冰水速冷10分钟
   将鸡身捞出，让鸡腔中的汤汁流回锅中，然后放入冰水中浸泡10分钟。这样可以定型鸡皮，并使口感光滑、略带弹性。沥干后，用酱料清单中的芝麻油轻轻抹匀，放在架子上静置。
6. 炼制鸡油8分钟
   在鸡块冷却的同时，将预留的鸡油和鸡皮边角放入炒锅或平底锅中，加入1汤匙食用油，以中小火加热。煎6至8分钟，直到鸡油融化、鸡皮碎变成金黄色。弃去固体残渣，保留液态鸡油。
7. 炒香米饭配料4分钟
   将米淘洗至水基本清澈，然后沥干。在盛有炼制鸡油的同一锅中，以中火将蒜末和姜末炒1分钟至香味散发，再加入米饭翻炒2至3分钟，直到米粒油亮并均匀裹上油脂。
8. 用电饭煲煮饭30分钟
   将米饭转入电饭煲，加入500毫升煮鸡的汤汁、1/2茶匙盐和打结的斑兰叶，轻轻拌一次，选择普通煮饭模式。跳到保温后再焖10分钟，然后用叉子松散米饭。另一种做法：用加盖的锅以小火煮15至18分钟，直到汤汁被米吸收，然后离火再焖10分钟。
9. 搅拌辣椒酱5分钟
   将红辣椒、如有需要可加入的小米辣、大蒜、姜、卡拉曼西汁、温热的高汤、糖和盐搅打至顺滑。试味后，按个人口味加盐、糖或柑橘汁调整。
10. 制作姜蓉5分钟
    将嫩姜与1/2茶匙盐捣碎或打成细蓉。舀入一个小型耐热碗中，淋上2汤匙非常烫的油，油应发出轻微的嗞嗞声。搅拌后放凉。
11. 调配黑酱油酱汁2分钟
    将生抽、老抽、芝麻油和温热的高汤拌匀至均匀融合。
12. 做汤5分钟
    用中火将1升的煮鸡汤汁加热至冒热气。按口味加入白胡椒和盐调味，然后舀入4个碗中，放上几片葱花。
13. 切开上桌8分钟
    将鸡肉连骨剁成一口大小的块，或切下鸡肉去骨装盘。铺在黄瓜片上，淋上老抽酱汁和一勺汤汁，再撒上芫荽。配饭、辣椒酱、姜蓉和汤一起上桌。

小贴士

• 如果你想要皮更干爽，在水煮前把鸡拍干；若鸡身保持湿润，过冰水后皮会更有光泽。
• 如果在水煮时汤汁大滚，鸡皮可能会裂开。请保持微沸，然后靠离火静置来完成熟透。
• 把剩下的水煮汤汁用来煮饭和做汤，这样整盘菜的味道会更统一。
• 把米充分淘洗，但不要浸泡，否则用高汤煮时米粒可能会变得糊烂。
• 辣椒酱和姜蓉提前几个小时做好，让味道充分融合。

食品安全与过敏原

务必确认鸡腿最厚的部分中心温度至少达到74°C，且没有带血水，然后才能冷藏和上桌。剩余的鸡肉、米饭和鸡汤应在烹煮后1小时内冷藏，最多保存2天，食用前把米饭加热至滚烫。

含有： 芝麻、酱油、小麦

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