黑胡椒蟹的做法
黑胡椒蟹是新加坡杂菜（zi char）的人气菜式：整只螃蟹下锅爆炒，裹上浓稠光亮的酱汁，酱汁以粗碾黑胡椒、牛油和蒜蓉为基底。味道辛香、咸鲜，带一点甜，最好用手剥着吃，配白饭或馒头蘸酱汁。
材料
螃蟹用料
- 2（每只约600-700克） 活泥蟹
- 3汤匙 玉米粉，用于裹粉
- 500 毫升 食用油，用于浅炸
胡椒酱部分
- 50克 有盐黄油
- 1颗(约40克) 蒜头，切碎
- 3 细切红葱头
- 1汤匙 姜蓉
- 2 切片小辣椒（可选）
- 1枝（约10片叶） 咖喱叶
- 3汤匙（约20克） 整颗黑胡椒，粗略压碎
- 2汤匙 蚝油
- 1汤匙 生抽
- 1汤匙 老抽
- 2汤匙 糖
- 150 毫升 水
- 1茶匙 玉米淀粉与2汤匙水调成的芡汁
- 2根 葱，切成3厘米长的段
上桌
- 按口味添加 白米饭或炸馒头
- 4 湿纸巾或洗手碗
步骤
- 处理螃蟹35分钟
将活蟹放入冰箱冷冻室30-40分钟，直至其变得迟缓、失去反应。这是切割前较为人道的处理方式。在流水下用刷子刷净蟹壳。 - 清理与切块10分钟
掀开蟹盖，去除海绵状灰色蟹鳃（俗称“死人手指”），并冲洗蟹身。将每只蟹身切成4块。用刀背轻拍蟹钳，使酱汁更易渗入。蟹盖保留，用来与蟹块一同油炸以作摆盘。 - 裹上玉米淀粉3分钟
用厨房纸巾将蟹块拍干，然后与3汤匙玉米淀粉拌匀，使切口表面均匀裹上薄薄一层。 - 捣碎胡椒3分钟
用研钵或装在袋中用擀面杖将胡椒粒粗略压碎。保留一些颗粒较大的，不要磨成粉，以保留口感和香气。 - 半煎炸螃蟹10分钟
将锅置于中高火加热食用油，直至木筷子周围持续冒泡（约170°C）。分2批炸螃蟹块和蟹壳，每批炸3-4分钟，中途翻面一次，直至蟹壳变成鲜亮的橙红色。用厨房纸吸干油分。小心倒出锅中多余的油，只留下2汤匙。 - 爆香配料2分钟
将锅移回中火。加入牛油，待其融化并起泡。加入蒜末、红葱头、姜、辣椒和咖喱叶，翻炒1-2分钟，直至金黄飘香，注意不要把蒜炒焦。 - 炒香胡椒1分钟
加入碎黑胡椒，持续翻炒30-40秒，直到香气浓郁带辛辣味。 - 调制酱汁2分钟
倒入蚝油、生抽、老抽、糖和水。搅拌，并以中火煮至微沸1分钟，让糖完全溶化。 - 放回螃蟹4分钟
将所有炸好的蟹块和蟹壳一起放入锅中。以中大火快速翻炒3-4分钟，直到螃蟹均匀裹上酱汁，蟹肉完全熟透并呈不透明的白色。 - 勾芡与收尾1分钟
搅拌玉米淀粉水，慢慢淋入，翻炒30秒，直至酱汁变稠、有光泽并挂在蟹壳上。加入葱花，然后关火。 - 上桌
将螃蟹摆在大盘子上，蟹壳朝上。立即配饭或馒头上桌，并多备湿纸巾。
小贴士
- 挑选分量感重、与体型相称的螃蟹；活跃、外壳坚硬的蟹肉更多。
- 黑胡椒要在下锅前才现碾，因为预先磨好的胡椒粉味道会变淡，还容易烧焦。
- 在裹上玉米淀粉前务必把螃蟹擦干，否则会结块，并在热油中溅油。
- 如果你喜欢较干、带胡椒味的外层而不是浓汁收口，就省去玉米淀粉水，并把水减至100毫升。
- 上桌时可用厨房剪刀或海鲜剪蟹器，轻松剪开蟹钳。
食品安全与过敏原
螃蟹须用活蟹烹煮（或刚宰杀并充分冷藏的蟹）；若闻到明显氨味，应弃用。上桌前确认蟹肉不透明、蟹壳呈鲜亮的橙红色。剩菜须在2小时内冷藏，并在1天内食用，再加热至滚烫。
含有： 乳制品、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
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