叻沙的做法
叻沙是一种新加坡面条汤，以辛辣、椰浆丰富的虾汤为基底，配上粗米粉、蛤蜊、鱼饼和一小匙参巴酱。这个家常版本使用混合的仁爹（香料酱）、快速熬制的虾头高汤，以及适合家庭厨房的简便做法。
材料
制作仁当酱（香料糊）
- 12 干红辣椒，剪碎并去籽
- 6 去皮红葱头
- 4瓣 大蒜，去皮
- 3厘米 新鲜南姜，切片
- 2根 香茅，只取白色部分，切薄片
- 3厘米 新鲜姜黄，切片（或1茶匙姜黄粉）
- 4 烛果（buah keras），或6颗夏威夷果
- 2汤匙 干虾米（虾米），冲洗干净
- 1汤匙 烤虾酱(belacan)，烤香
- 1汤匙 磨碎的芫荽籽
汤底
- 500克 中虾，连头带壳
- 4汤匙 食用油
- 1.5升 水
- 400 毫升 椰奶
- 2茶匙 糖
- 1.5茶匙 盐，按口味调整
- 1汤匙 鱼露
配料碗
- 400克 粗米粉（叻沙面），新鲜或干的
- 150克 豆芽，去掉根部
- 8 炸豆腐泡（豆卜），对半切
- 150克 鱼饼，切片
- 150克 焯熟的蚬子（可选）
- 2 水煮蛋，对半切
- 1小把 叻沙叶（越南薄荷），切细丝
辣椒酱（sambal）用料
- 8 新鲜红辣椒，切碎
- 2瓣 蒜
- 1汤匙 虾米（hae bee），浸泡后沥干
- 1汤匙 油
- 1茶匙 糖
- 1/2 茶匙 盐
- 1 卡拉曼西青柠，对半切开，上桌时用
步骤
- 准备虾10分钟
扭下虾头，剥去虾身的壳，虾头和虾壳放入碗中。去除虾身的虾肠，盖好后冷藏。冲洗虾头和虾壳。 - 浸泡辣椒和虾米10分钟
将干辣椒和2汤匙用于调制香料酱的干虾，用热水浸泡10分钟至变软，然后沥干。 - 搅拌香料酱5分钟
将泡软的辣椒、红葱头、大蒜、南姜、香茅、姜黄、烛果、干虾、虾酱和芫荽，加入4至5汤匙水，搅打成光滑浓稠的酱。必要时刮下锅壁的食材。 - 熬制虾高汤25分钟
在大锅中以中大火加热1汤匙油。将虾头和虾壳炒3至4分钟，用勺子压碎，直至变成橙色并散发香味。加入水煮沸，然后以小火慢炖20分钟。过滤到碗中，并压榨虾壳以取出汤汁，弃去残渣。 - 炒香料酱12分钟
擦干净锅子，加入剩余的3汤匙油，以中火加热。放入香料酱炒10至12分钟，期间经常翻炒，直至酱料变成深红色、散发出焦香，油脂浮出并聚集在边缘。 - 煮汤底15分钟
将过滤后的高汤倒入锅中，搅拌均匀使香料酱散开，煮至微滚。转小火慢煮15分钟，让味道融合。 - 加入椰奶5分钟
加入椰浆、糖、盐和鱼露，保持小火慢煮5分钟。不要大火沸煮，以免椰浆分离。试味后调整咸淡。 - 制作参巴酱8分钟
将新鲜辣椒、蒜头、泡软的干虾米、糖和盐打成粗酱。用小锅以中火加热1汤匙油，炒香辣椒酱4至5分钟，直至颜色加深、香气浓郁。放凉备用。 - 煮虾3分钟
将去壳的虾仁放入微沸的汤底中煮2至3分钟，直到虾身卷曲、通体转为粉红不透明。用漏勺捞出备用，汤底保持极小火。 - 准备河粉7分钟
将面条放入一锅沸水中，按包装说明煮至软而仍带弹性（鲜面约1分钟；干面约5至7分钟）。沥干后用冷水冲洗，以停止继续熟化。 - 焯烫配料2分钟
在同一锅沸水中将豆芽焯烫20秒后捞出。鱼饼片焯烫1分钟，烫热后沥干。 - 准备豆腐泡2分钟
将对半切开的豆腐泡放入微沸的汤底中煮2分钟，让其吸收汤汁，然后捞出。 - 摆碗3分钟
将面条平均分到4个深碗中。每碗上面铺上豆芽、炸豆腐、鱼饼、蛤蜊（如有使用）、虾和半个鸡蛋。 - 上桌
将热汤大量舀入每碗中。撒上切碎的香菜叶（laksa leaves），旁边附上一勺参巴辣椒酱和一个挤压的calamansi青柠。立即上桌享用。
小贴士
- 仁爹要耐心炒至油明显与酱分离，汤头才会香醇圆润。
- 在干锅中把虾酱烤1分钟左右（或用锡纸包裹加热），然后再搅打，使其风味更浓郁。
- 加入椰浆后，保持汤汁小火慢煮，以免油水分离。
- 减少干辣椒的用量并仔细去籽，可使汤汁更温和；想吃辣的话，可在上桌时另外加入额外的参巴辣椒酱。
- 这种汤提前一天做更好吃；加热时不要煮沸，面条则现煮。
食品安全与过敏原
虾要煮至全部变红、不再透明，蛤蜊需彻底加热，因为生的或未熟透的贝类可能带有细菌。剩余的汤要尽快冷却，并在2小时内冷藏，可保存最多2天（面条和配料需分开存放），再加热至滚烫后食用。
含有： 椰子、蛋、鱼、甲壳类海鲜、酱油、坚果
观看制作过程
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