炒萝卜糕（菜头粿）的做法
炒萝卜糕是新加坡人喜爱的早餐和宵夜美食，以蒸萝卜丝米粉糕切块，与鸡蛋、蒜头和菜脯一同炒制而成。分为白萝卜糕和黑萝卜糕两种：白萝卜糕以淡酱油调味，黑萝卜糕则裹上甜味浓酱油。
材料
萝卜糕（需提前一天制作）
- 600克 白萝卜（大根），去皮后切细丝
- 200克 米粉
- 2汤匙 木薯淀粉
- 500 毫升 水，分为250毫升和250毫升
- 1茶匙 盐
- 1/2 茶匙 白胡椒粉
- 1/2 茶匙 糖
- 2汤匙 食用油，另加少许用于涂抹容器
- 30克 虾米（海米），浸泡10分钟，沥干后剁碎
- 3 红葱头，切薄片
用于煎萝卜糕
- 4汤匙 食用油
- 5瓣 蒜头，切碎
- 3汤匙 菜脯（咸菜萝卜干），冲洗、挤干水分后切碎
- 3 鸡蛋
- 1汤匙 生抽
- 1/4 茶匙 白胡椒粉
- 2根 葱花，切碎
黑色版本（可选）
- 2汤匙 甜黑酱油（kicap manis）
- 1汤匙 老抽
- 1茶匙 糖
上桌时
- 2汤匙 参巴辣椒或切碎的新鲜红辣椒（可选）
- 1 青柠，切成角状（可选）
步骤
- 备好香料5分钟
用中火在炒锅里加热2汤匙油。将切片的红葱头炒2分钟，然后加入切碎的虾米，再炒2分钟，直到香气浓郁、边缘微黄。盛起备用。 - 煮萝卜15分钟
在锅中，将刨丝的萝卜与250毫升水拌匀。中大火煮沸，然后转中火煮12至15分钟，直到萝卜变软、呈半透明。不要沥干，汤汁留在锅中。 - 调制面糊3分钟
在大碗中，将米粉、木薯淀粉、剩余的250毫升水、盐、胡椒和糖搅拌至完全顺滑、没有颗粒。 - 拌合3分钟
将热萝卜连同汤汁加入面糊中，再加入炸葱酥和虾米。充分搅拌。混合物应该浓稠但可以倒出，像稀粥一样。 - 蒸糕45分钟
在20厘米的圆形或方形耐热锡模内涂抹食用油，倒入面糊并抹平表面。将锡模放在蒸架上，置于沸腾的大火蒸锅中。盖上锅盖，大火蒸45分钟。水不够时，随时加入滚烫的开水。蛋糕熟透的标志是竹签插入后拔出干净，表面看起来坚实且微微发亮。 - 冷藏至凝固6小时
让蛋糕在室温下放置1小时冷却，然后放入冰箱冷藏，起初不加盖，之后再加盖，至少冷藏6小时或过夜。冷藏非常重要，因为温热的蛋糕在锅中容易碎裂。 - 切块15分钟
沿模具边缘用刀划一圈，将蛋糕倒扣在砧板上。切成2厘米见方的小块。煎之前在室温下放置15分钟，这样煎时就不会太容易粘锅。 - 煎蛋糕块8分钟
在大号不粘锅或炒锅中以中大火加热3汤匙油。把萝卜糕块铺成一层放入，不要翻动，煎2至3分钟，直到底部金黄酥脆，然后翻面再煎2分钟。如果锅里太挤，请分两批煎。 - 加入蒜末和菜脯2分钟
把萝卜糕块推到一边，在空出的地方加入剩余的1汤匙油，爆香蒜末30秒，直到香味散出并微微转黄。加入切碎的菜脯，翻炒1分钟。 - 加入鸡蛋3分钟
把鸡蛋打在萝卜糕上，加入生抽和胡椒粉调味，让鸡蛋静置约20秒，待边缘开始凝固。然后轻轻翻拌1至2分钟，直到鸡蛋完全熟透并以小块焦黄蛋花裹在糕块上。 - 完成白萝卜糕版本1分钟
如果要做白萝卜糕（不加酱油的清淡版），到此为止。加入葱花，最后翻炒一下，立即上桌。 - 完成黑色版本2分钟
做黑色版本时，改为将甜酱油、老抽和糖拌匀，淋在已煎好蛋的萝卜糕上。用中大火翻炒1分钟，直到每块都均匀呈深色且有光泽，然后加入葱花。 - 上桌
趁热装盘，如有需要，旁边搭配参巴辣椒酱和青柠角。
小贴士
- 只有在萝卜丝看起来非常多水时，才在烹调前轻轻挤干；水分过多会使糕变软，难以煎香。
- 调味充分的铁锅或不粘锅能煎出最酥脆的边缘，因此头几分钟请勿移动萝卜糕块。
- 蒸糕放进冰箱可保存3天，因此你可以一次做大量，需要时再切份煎炒。
- 简单冲洗菜脯，然后挤干水分，以控制咸度，再放入锅中。
- 如果喜欢更香、边缘更脆的口感，可以加入额外切碎的蒜头，并多加一点油。
食品安全与过敏原
上桌前请确保鸡蛋完全熟透，不要有流心。剩余的蒸糕应在2小时内冷藏，并在3天内食用；炒好的剩菜请加热至全程热透，并于1天内吃完。
含有： 蛋、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
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