酿豆腐的做法
酿豆腐是源自客家的小贩美食，以豆腐、蔬菜和鱼浆制成，蔬菜和豆腐里填入调味过的鱼浆馅料。这些食材在清澈的江鱼仔和黄豆高汤中炖煮，可干吃或加汤，并配甜豆酱、辣椒酱，以及米饭或面条。
材料
鱼胶馅料：
- 400克 去皮鱼肉或黄尾鱼/马鲛鱼肉泥（可请菜市场鱼贩绞碎，或直接购买现成鱼浆）
- 100克 猪肉泥（可选，用于增加湿润度）
- 2 干香菇，泡软后去蒂，切细丁
- 1汤匙 切碎的葱
- 1茶匙 磨碎的姜
- 1茶匙 盐
- 1/2 茶匙 糖
- 1/2 茶匙 白胡椒粉
- 1汤匙 玉米淀粉
- 1茶匙 芝麻油
- 1汤匙 冷水，分次少量加入
用于包馅和烹煮的部分
- 2块（约300克） 硬豆腐，每块切成4个三角形
- 4片 炸豆腐泡（豆卜），对半切
- 2 中等大小的茄子（长紫茄），切成5厘米的段，纵向剖开但不切断
- 2 青辣椒（不太辣），纵向对半切开，去籽
- 1块 苦瓜，切成2厘米的圆片，去籽
- 4 新鲜香菇或蘑菇，去梗
- 8 秋葵（lady's fingers），去蒂，纵向剖开
- 12 现成鱼丸
- 8片 现成鱼饼片
- 2汤匙 玉米淀粉，用于裹切面
汤底
- 50克 ikan bilis（小银鱼干），去头去内脏
- 50克 干黄豆，洗净
- 2.5升 水
- 1汤匙 食用油，用于炒香江鱼仔
- 1茶匙 盐，按口味调整
- 1/2 茶匙 白胡椒粉
- 1茶匙 糖
甜豆酱用料
- 3汤匙 甜豆酱（甜酱）
- 1汤匙 海鲜酱
- 1汤匙 水
- 1茶匙 糖
- 1茶匙 芝麻油
- 1茶匙 烤白芝麻，用于撒在表面
辣椒酱用料
- 6 红辣椒，粗略切碎
- 2 蒜瓣
- 3汤匙 米醋或白醋
- 2汤匙 糖
- 1/2 茶匙 盐
- 3汤匙 水
上桌
- 400克 黄面、粗米粉（米粉）或白饭
- 一把1 菜心或生菜叶，焯水
- 2汤匙 炸葱酥
- 1 葱，切成细末
步骤
- 制作汤底3分钟
中火在大锅中加热1汤匙油。加入洗净的凤尾鱼干，翻炒2至3分钟，直到微黄且香气扑鼻。不要炒至发黑，否则汤会变苦。 - 慢熬高汤45分钟
加入黄豆和2.5升水。大火煮沸，然后转小火，半盖锅盖慢炖45分钟，直到汤色呈淡金黄色且味道鲜美。撇去浮沫。 - 制作馅料8分钟
将鱼肉、猪肉（如使用）、蘑菇、葱、姜、盐、糖、白胡椒粉、玉米淀粉和芝麻油放入碗中混合。用铲子或湿手朝一个方向搅拌3至4分钟，分次加入冷水，直到肉浆黏稠且有弹性。将肉浆多次摔向碗壁，使其更紧实。 - 准备酱料8分钟
将甜豆沙、海鲜酱、水、糖和麻油在小碗中拌匀至顺滑。辣椒酱则将辣椒、蒜、醋、糖、盐和水搅打至较为细滑。两者都尝一下味道，如有需要，可再加少许糖或醋调整。放旁备用。 - 在切面上撒粉5分钟
将豆腐、茄子、青辣椒、苦瓜、蘑菇、秋葵和豆腐泡拍干。只在切口或中空处轻轻撒上玉米淀粉，使豆沙能够粘住，烹煮时不易滑出。 - 填入馅料20分钟
用小汤匙或湿润的手指，将约1汤匙豆沙压入每块豆腐三角（先切出一道缝或小口袋）、切开的茄子、青辣椒、苦瓜圈、蘑菇伞和秋葵中。把表面抹平。也将少许豆沙压入每个豆腐泡的半边。保持双手湿润，以免豆沙粘手。 - 过滤汤汁3分钟
将汤汁用滤网过滤到干净宽口的锅中，弃掉凤尾鱼和黄豆（或保留黄豆用来吃）。加入1茶匙盐、1/2茶匙白胡椒粉和1茶匙糖调味。用中小火重新煮至微滚。 - 先煮较硬的蔬菜10分钟
将酿苦瓜和茄子，酿料那面朝下，先在汤中小火煮8至10分钟，直到酿料变硬不透明，用筷子戳一下蔬菜变软即可。用漏勺捞到盘中。 - 煮豆腐、辣椒、蘑菇和秋葵10分钟
分批加入酿豆腐、青辣椒、蘑菇、秋葵和油豆泡，先让酿料那面朝下煮2分钟。然后小火煮6至8分钟。酿料应该紧实有弹性，里外都是白色，中间不能有生的粉红色或半透明。捞到盘中。 - 加热鱼丸和鱼饼4分钟
将鱼丸和鱼饼片放入汤中，用小火煮3至4分钟，直到鱼丸浮起并烫透。保持汤微微沸腾，不要大滚，以免酿料散开。 - 准备面条和青菜5分钟
将面条或米粉放入另一锅沸水中焯1至2分钟，直到刚好变软，然后沥干，分装到碗中。再用同一锅水将菜心焯1分钟，直到翠绿，然后沥干。 - 组装汤版3分钟
在每个碗里放入面条和一些青菜。把煮好的各种配料摆在上面，淋上热汤，再撒上炸葱酥和葱花。 - 组装干捞版3分钟
将煮熟的面条与1汤匙甜豆酱和少许芝麻油拌匀。铺上配料，再淋上甜豆酱，撒上芝麻和炸葱酥。另附一小碗热汤。 - 配酱料食用
趁热上桌，旁边附上甜豆酱和辣椒酱小碟，供蘸食。
小贴士
- 鱼胶保持冷藏。若在手中填馅时变温，继续操作前先冷藏10分钟。
- 在切面上扑一层玉米粉，是防止煮时馅料脱落的关键。
- 馅料放入后，汤要保持小火慢滚。大火沸腾会使鱼胶散开，汤也会变浑浊。
- 先下较耐煮的蔬菜（苦瓜、茄子），再下较嫩的（秋葵、豆腐泡），这样出锅时每样都刚好熟。
- 材料可以自由搭配：莲藕、芋头或腐皮卷都可以，只要填好馅，煮到鱼胶定型即可。
食品安全与过敏原
鱼浆和猪肉馅必须煮至坚实、不透明且全部变白，中心不可有生的粉红色或半透明部分。剩菜应尽快冷却，将高汤和配料分开，盛放于加盖容器中冷藏，最多保存2天，食用前加热至滚烫。
含有： 蛋（黄面条通常含…）、鱼、芝麻、甲壳类（若鱼浆或鱼…）、酱油、小麦（来自海鲜酱、甜…）
观看制作过程
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