云吞面的做法
云吞面是新加坡的一道面食，用细蛋面拌入浓郁咸香、微带酸味的酱汁，配上蒜香辣椒，再加上切片叉烧、焯熟的青菜和猪肉云吞，并附上一小碗汤。这个家常版本的叉烧、云吞、酱汁和辣椒都是从头自制的。
材料
叉烧（烧猪肉）
- 400克 猪颈肉（梅头），切成一两条厚片
- 2汤匙 生抽
- 1汤匙 老抽
- 1汤匙 蚝油
- 2汤匙 糖
- 1汤匙 绍兴酒
- 3瓣 蒜末，细磨
- 1汤匙 蜂蜜，另加1汤匙用于上釉
- 1/2 茶匙 五香粉
馄饨
- 200克 肉末（带点肥肉更好）
- 100克 去壳、去肠泥并切成小块的生虾仁
- 1汤匙 生抽
- 1茶匙 芝麻油
- 1/2 茶匙 白胡椒粉
- 1/2 茶匙 盐
- 1茶匙 糖
- 1汤匙 玉米淀粉
- 1汤匙 水
- 24 云吞皮（薄的黄色方形皮）
煲汤用料
- 1.2升 水
- 30克 ikan bilis（小银鱼干），去头去内脏
- 300克 猪骨或排骨
- 1茶匙 盐，按口味调整
- 1/4 茶匙 白胡椒粉
- 2 葱花，切细，用作装饰
面酱（每碗用量，乘以4）
- 1汤匙 猪油或中性油（见小贴士），用于4碗，共4汤匙
- 4汤匙 生抽，共计
- 4汤匙 蚝油，共计
- 2茶匙 老抽，共计
- 2茶匙 麻油，共计
- 1茶匙 糖，共计
- 1/2 茶匙 白胡椒粉，总量
- 4茶匙 米醋或中国黑醋，总量
- 4汤匙 汤锅里的热水，总量，用于稀释酱汁
蒜蓉辣椒酱
- 8 红辣椒(长型，中等辣度)，粗切
- 3瓣 蒜
- 2汤匙 无味食用油
- 1汤匙 米醋
- 1/2 茶匙 糖
- 1/2 茶匙 盐
备料
- 400克 新鲜的细鸡蛋面（云吞面），抖散
- 300克 菜心切成8厘米长段
- 4汤匙 腌青辣椒，连少许卤汁（可选配菜）
- 1汤匙 炸葱酥，用于撒面（可选）
步骤
- 腌制猪肉10分钟
将除蜂蜜外的所有叉烧材料放入碗中拌匀。加入猪肉，翻动使其充分裹上酱料。盖好后冷藏至少4小时，或隔夜腌制，颜色和味道会更浓郁。 - 烤叉烧50分钟
将烤箱预热至200°C（上下火）。把猪肉放在铺有锡纸的烤盘上的烤架上，盘中加少许水，防止滴落的汁液烧焦。烤20分钟，刷上腌料，翻面，再烤15分钟。把1汤匙蜂蜜刷在表面，再烤5-8分钟，直到边缘焦黑发亮、黏稠，最厚处温度达到70°C，或用签子扎入时汁水呈清澈状。切片前静置10分钟。 - 制作馄饨馅10分钟
在碗中混合猪肉末、切碎的虾仁、酱油、香油、胡椒粉、盐、糖、玉米粉和水。朝一个方向用力搅拌约2分钟，直到馅料变得黏稠且能成团。取一小勺在平底锅中煎熟试味，再调整咸淡。 - 包馄饨20分钟
在馄饨皮中央放1平茶匙馅料。把边缘沾湿，对折成三角形，压出空气，再将底部两个角拢到一起捏紧。放在撒有少许面粉的托盘上，盖上湿布。重复操作，直到包好约24个。 - 熬汤45分钟
将水、银鱼干和猪骨放入锅中。大火煮沸，撇去浮沫，然后转小火慢煮40分钟。过滤掉残渣，加盐和白胡椒粉调味。用小火保温。 - 制作蒜蓉辣椒8分钟
将辣椒、蒜头、醋、糖和盐打成粗泥。用中火在小锅中加热食用油，加入辣椒泥，翻炒4-5分钟，直至香气四溢、油脂微微分离。放凉后备用。 - 调制面酱5分钟
在小碗中搅拌浅色酱油、蚝油、老抽、芝麻油、糖、胡椒粉和醋。平均分装到4个等份，再分别放入4个上菜碗中，每碗加入1汤匙猪油或食用油，备用。拌面前再每碗加入1汤匙热汤。 - 煮馄饨8分钟
将一大锅水煮至滚沸。分批下馄饨，煮3-4分钟。馄饨浮起、馅料熟透且无粉红色猪肉即可（可切开一个检查）。用漏勺捞入一碗热汤中。 - 焯青菜3分钟
在同一锅沸水中焯菜心1-2分钟，直至颜色翠绿、刚好变软。沥干水分，分装到4个盘子或碗中。 - 煮面5分钟
抖散新鲜面条，把结块的面抖开。在同一锅沸水中分4批烫煮，每批约30-40秒，至爽滑有弹性但不烂。沥干水分，甩掉多余的水，直接放入事先准备好的酱汁碗中。 - 拌匀并装盘5分钟
把每一份面条与酱汁充分拌匀，让每根面条都裹上酱汁、油亮光滑。上面铺上菜心、切片叉烧和5-6只云吞。旁边加一勺蒜蓉辣椒，如需要可撒上炸红葱头，立即上桌。 - 配上汤2分钟
将热汤盛入小碗，放几圈葱花，与面条一同上桌，旁边配上腌青辣椒。
小贴士
- 如果买得到，酱汁底料最好用猪油，因为它能让面条带有特有的光泽与油润感。也可以用无味食用油替代。
- 面条不要煮过头。煮三十至四十秒就够了，冷热急转能保持面条的弹性。另一做法：想要更有嚼劲，可将煮好的面条用冷水略冲洗，再放入沸水中浸5秒，然后才拌酱。
- 醋是酱汁酸味的来源。如果面条尝起来索然无味，最后可以再加一点点醋。
- 叉烧和蒜蓉辣椒酱可提前一天做好并冷藏，这样最后组装会快得多。
- 多余的生馄饨可以先在托盘上冷冻，再装袋保存。烹煮时直接用冷冻状态下锅，多煮一分钟。
食品安全与过敏原
确保猪肉云吞和叉烧完全煮熟（馅料中不见粉红色，汁水清澈）。剩余食物须在2小时内冷藏，并在2天内食用，食用前加热至滚烫。
含有： 蛋、鱼、芝麻、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
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