羊肉汤（Sup kambing）的做法
羊肉汤是马来和印度裔小贩的传统美食，带有胡椒和香料的香气。汤清味浓，配有软嫩的羊肉块和带骨肉。上桌时加一勺炸葱酥、新鲜香草、辣椒青柠蘸酱，并搭配面包或米饭。
材料
羊肉和汤底
- 800克 带骨羊肩肉或羊腿肉，切成4-5厘米见方的块
- 400克 羊排或羊骨（可选，但能让汤更醇厚）
- 2.5升 水
- 1汤匙 普通面粉或米粉（用来搓洗羊肉，可选）
- 1.5茶匙 盐，可按口味另加
香料酱
- 6 去皮红葱头
- 5瓣 大蒜，去皮
- 4厘米长的一段 去皮姜
- 2汤匙 芫荽籽
- 1汤匙 孜然籽
- 1茶匙 茴香籽
- 1汤匙 整颗黑胡椒粒
- 1茶匙 白胡椒粒
用于煎炒和慢炖
- 3汤匙 食用油或印度酥油
- 2 肉桂条（每条约5厘米）
- 4 丁香
- 4 绿豆蔻荚，轻轻压碎
- 2 八角
- 2根 香茅，拍松
- 1个大 洋葱，切成四块
- 2 番茄，切四瓣
- 1汤匙 番茄酱（可选，用于增色和增加浓郁风味）
- 1 大马铃薯，去皮切大块（可选）
上桌
- 3汤匙 市售炸葱酥
- 1小把 香菜叶，粗略切碎
- 2 葱，切片
- 1小把 芹菜或芹菜叶，切碎（可选）
- 8-10 红辣椒，切片
- 3汤匙 生抽，用于辣椒蘸酱
- 2 青柠或卡拉曼西，对半切开
- 4份 白饭，或8片面包或包子
步骤
- 清洗羊肉5分钟
把羊肉和羊骨放入大碗中，撒上面粉，揉搓约一分钟，然后用冷水冲洗干净。这有助于去除表面的浮沫和膻味。 - 焯水10分钟
将肉放入大锅中，加入冷水没过肉面，大火煮至沸腾。煮5分钟，直到浮起灰色浮沫，然后沥干，用流水冲洗肉块。锅也要洗干净。 - 干炒整粒香料4分钟
用中小火将干锅烧热，放入芫荽籽、孜然、小茴香、黑胡椒和白胡椒粒，炒2-3分钟，期间晃动锅子，直到散发香味且颜色稍微变深。注意不要炒到冒烟。稍微放凉几分钟。 - 制作香料酱5分钟
在香料研磨机或研钵中把烘烤过的香料磨成粗粉。把洋葱头、蒜和姜加3汤匙水打成细滑的酱，再拌入磨好的香料粉。 - 爆香配料10分钟
在干净的锅中以中火加热食用油。加入肉桂、丁香、豆蔻和八角，炒30秒，直到散发香气。加入香料酱炒8-10分钟，期间经常翻炒，直到生味散去、油与酱料开始分离。 - 加入洋葱和番茄3分钟
拌入切成四瓣的洋葱和番茄(如用番茄酱也一并加入)，炒3分钟，直到番茄开始变软。 - 裹上肉料4分钟
加入焯过水的羊肉和骨头，以中大火翻炒3-4分钟，让肉裹上酱料并发出轻微的滋滋声。 - 加水煮沸8分钟
倒入2.5升水，加入香茅和1.5茶匙盐，大火煮沸。撇去浮起的泡沫。 - 炖至软烂1小时45分钟
转小火，让汤面仅微微冒泡，半盖锅盖，炖煮1.5至2小时。肉块可以轻松从骨头上拉下，叉子也能轻易插入，即为煮好。若汤水低于肉面，可加入热水。 - 加入土豆25分钟
若使用土豆，在最后25分钟加入土豆块，炖煮至刀子能轻松插入，但仍保持形状。 - 调味3分钟
品尝汤汁，视口味加盐调整。汤应有明显的胡椒味、鲜香味和温暖的香料味。若想喝得清淡些，可撇去表面多余的油脂。如能找到，请取出香茅和较大的整颗香料。 - 制作辣椒蘸酱3分钟
将切片辣椒与生抽拌匀，挤入半个青柠或卡拉曼西的汁。分装到小蘸碟中。 - 上桌
将羊肉、羊骨和汤舀入深碗中。上面撒上炸葱酥、香菜、葱花和中国芹菜。趁热享用，配饭或面包，旁边放辣椒蘸料和青柠角。
小贴士
- 带骨的部位熬出的汤最浓郁；可请肉贩把骨头剁成适合锅子大小的块。
- 现场烘烤并研磨香料，比用现成香料粉做出的汤更香。
- 保持小火慢炖；大火滚煮会使汤变浑浊，肉质也会变得干柴。
- 让汤汁完全冷却后放入冰箱冷藏一夜，然后撇去凝固的浮油，汤味会更清爽；隔天风味会更浓郁。
- 如果喜欢辣一点，可以在最后20分钟加入几根整条青辣椒。
食品安全与过敏原
羊肉需煮到非常软烂，内部温度远超71°C，长时间慢炖即可达到。剩菜应在2小时内放凉，盖好后冷藏最多3天，重新加热至整锅滚烫。
含有： 酱油、小麦
观看制作过程
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