鱼片汤的做法
鱼片汤是新加坡一种清淡透澈的小贩汤品，将厚切鱼片放入以炸鱼骨和豆香高汤熬制、带胡椒香的鲜汤中烫熟。配上新鲜青菜、鲜辣酱油蘸料，并配饭或米粉食用。
材料
鱼肉与腌料
- 400克 去皮的巴丹鱼（西班牙鲭鱼）或笛鲷鱼片，切成一块厚片
- 1汤匙 绍兴酒
- 1/2 茶匙 盐
- 1/4 茶匙 白胡椒粉
- 1茶匙 玉米淀粉
- 1茶匙 芝麻油
高汤
- 600克 鱼骨与鱼头（笛鲷或石斑），洗净，去鳃，切成手掌大小的块
- 3汤匙 食用油
- 4片 姜，约3毫米厚
- 3瓣 蒜头，轻轻拍碎
- 20克 江鱼仔（干银鱼），冲洗干净
- 2汤匙 绍兴酒
- 2升 煮沸的开水
- 1汤匙 黄豆酱（taucheo），压成泥
- 1茶匙 盐，按口味调整
- 1/2 茶匙 白胡椒粉
- 1茶匙 糖
汤的配料
- 150克 菜心或西兰花苗，切成6厘米长段
- 1 个中等大小 番茄切成6块
- 2汤匙 炸葱酥
- 2根 葱，切成细末
- 1根香茅 中国芹菜或香菜，切碎
- 1茶匙 麻油，用于起味
辣椒酱蘸料
- 3 红辣椒（小米辣）或1根大红辣椒，切片
- 4汤匙 生抽
- 1茶匙 糖
- 1茶匙 青柠汁或卡拉曼西汁
- 1汤匙 姜，切成细末
上桌
- 4碗 白饭，或300克干米粉，烫至软
步骤
- 将鱼切片并腌制10分钟
请将鱼片逆纹切成约1厘米厚、4厘米宽的块。加入绍兴酒、盐、白胡椒粉、玉米淀粉和麻油轻轻拌匀。盖好后放入冰箱冷藏，同时准备鱼汤。 - 处理鱼骨5分钟
将鱼骨和鱼头用冷水冲洗，直到水流变清，并搓去血迹。用厨房纸吸干水分，以免下油锅时溅油。 - 爆香配料1分钟
在大号厚底锅中用中大火加热食用油。放入姜和蒜，翻炒30秒，直到香气四溢、颜色刚转为淡金黄色。 - 煎鱼骨7分钟
尽量将鱼骨和鱼头平铺成一层放入锅中。煎5至6分钟，中间翻面一次，直到表面微微金黄、香气转为坚果香。再放入江鱼仔，继续煎1分钟。 - 去釉1分钟
淋入绍兴酒，煮沸20秒，同时刮起锅底的残渣。 - 加水煮5分钟
倒入2升沸水（有助于汤汁变成奶白色，并去除异味使汤保持清澈）。煮至滚沸，然后转为中小火稳定地炖煮。前5分钟内撇去汤面的灰色浮沫。 - 调味30分钟
拌入捣碎的大豆酱、糖和白胡椒粉。不盖锅盖炖煮25至30分钟，直至汤汁稍微收浓，口味咸鲜并带有淡淡的甜味。 - 滤出高汤3分钟
将高汤通过细滤网倒入干净的锅中，轻压骨头以释出鲜味。弃去残渣。加盐调味，然后试味并调整。味道应微咸、带胡椒香且清爽。 - 制作辣椒蘸酱2分钟
将切片辣椒、生抽、糖、青柠汁和切碎的姜末放入小碟中拌匀。搅拌至糖完全溶化，备用。 - 准备碗具2分钟
将蒸饭或焯过的米粉平均分盛于4个碗中。每碗放入几块番茄块和一把菜心，也可按个人喜好留到锅中一起煮。 - 煮蔬菜4分钟
将过滤后的高汤倒回锅中，中火煮至微滚。加入番茄块煮2分钟，再放入菜心梗煮1分钟，最后放入菜叶煮30秒，直至刚好变软但仍保持翠绿。 - 慢煮鱼片2分钟
将火调至小火，让高汤只微微冒泡。把鱼片一片一片滑入汤中，慢煮1至2分钟，直到鱼肉变成不透明的白色，按压时呈片状松散。不要大力搅拌，用汤匙轻轻拨动即可。煮过头会使鱼肉变老。 - 组装2分钟
将热汤、鱼片和蔬菜盛入白饭或米粉上。每碗淋上几滴芝麻油，再撒上炸葱酥、葱花和芹菜。 - 上桌
趁热上桌，辣椒酱放在一旁，供蘸食鱼片。
小贴士
- 先将鱼骨略炸至金黄，再加入沸水，熬出的高汤比直接煮生鱼骨更醇厚、更有奶白色泽。
- 请鱼贩将鱼片切好，并将鱼头和鱼骨分开给您；建议选用鲳鱼或红鲷鱼，肉质紧实，煮后鱼片不易散。
- 鱼片要切得厚些（约1厘米）；切得太薄，几秒钟就会煮过火而碎开。
- 使用前先尝一尝豆酱；不同品牌的咸度不同，过滤后再加盐。
- 想要更浓郁的小贩风味，上桌时可在碗中加入几片炸制或烤过的鱼骨。
食品安全与过敏原
鱼肉熟透的标准是肉质变白、一按即散。汤水保持小火微滚，不要大火沸腾。剩余的汤应尽快冷却，2小时内冷藏，2天内食用，食用前需彻底加热至滚烫。
含有： 鱼、芝麻、酱油、小麦
观看制作过程
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