沙爹的做法
沙爹是新加坡小贩中心深受欢迎的美食，将腌过的小块肉串烤至边缘焦香，再配上浓稠的甜辣花生酱、黄瓜、洋葱和压制的米饼（ketupat）。这道家常版本使用鸡腿肉和牛西冷，可以用烤箱的烧烤功能或煎烤锅烹制。
材料
肉类和腌料
- 500克 去骨去皮鸡大腿肉
- 300克 牛西冷或牛后腿肉，整块
- 2根 香茅，只取白色部分，切薄片
- 4瓣 大蒜，去皮
- 6 去皮红葱头
- 2.5厘米 去皮新鲜姜
- 2厘米 去皮新鲜黄姜（或1茶匙姜黄粉）
- 2茶匙 磨碎的芫荽籽
- 1茶匙 磨碎的孜然
- 1茶匙 茴香粉
- 3汤匙 椰糖（gula melaka），切碎，或用红糖
- 1茶匙 盐
- 2汤匙 生抽
- 3汤匙 食用油
串烧与刷酱用料
- 40 竹签，约20厘米长
- 2汤匙 食用油
- 1汤匙 蜂蜜或糖浆
- 1汤匙 香茅腌料汁或清水，用来稀释刷料油
花生酱汁
- 200克 生的或烤过的无盐花生
- 8 干辣椒，用热水浸泡15分钟后沥干
- 4 去皮红葱头
- 3瓣 大蒜，去皮
- 2根 香茅，只取白色部分，切片
- 2厘米 南姜，去皮
- 1茶匙 烤虾酱(belacan)，烤香
- 4汤匙 食用油
- 2汤匙 罗望子膏与100毫升温水调匀，过滤
- 3汤匙 棕榈糖（椰糖），切碎
- 350 毫升 水
- 1茶匙 盐，按口味调整
上桌
- 1 黄瓜，切成一口大小的瓣状
- 1 洋葱，切成楔形
- 8片 印尼饭糕（压缩饭团），买现成的，切成小方块
步骤
- 泡竹签30分钟
把竹签浸入一盘水中至少30分钟，烧烤时竹签才不会烧焦。 - 切肉15分钟
将鸡腿肉和牛肉逆纹切成薄条，宽约2厘米、长约4厘米、厚约0.5厘米。鸡肉和牛肉分开装在不同碗中，每种肉各用一块砧板和一把刀。 - 搅拌腌料5分钟
将香茅、蒜头、红葱头、姜和姜黄与食用油一起打成相当细滑的酱。再拌入芫荽、孜然、茴香、棕糖、盐和酱油。 - 腌制4小时
将酱料平均分成两份，分别加入鸡肉和牛肉，用手抓匀。盖好后冷藏至少4小时，最好隔夜，风味最浓郁。 - 炒香并磨碎花生10分钟
将花生放入平底锅，以中火干炒6至8分钟，经常翻动，直到呈金黄色并散发香气。若使用已炒熟的花生，可省略此步骤。待其冷却，再放入食物料理机中短暂打碎，至颗粒粗糙、呈碎屑状，不要打出油。 - 调辣椒酱5分钟
将沥干的干辣椒、红葱头、蒜头、香茅、南姜和烤熟的虾酱一起打成细滑的酱。若刀片转不动，可加少许水。 - 炒香酱料底10分钟
用中火在炖锅里加热4汤匙油。翻炒辣椒酱8至10分钟，期间经常搅拌，直到颜色稍微变深、散发出焦香，油脂分离并浮在边缘。 - 炖煮花生酱20分钟
加入花生碎、过滤后的罗望子汁、棕榈糖、水和盐。煮至微沸，然后转小火炖15至20分钟，期间频繁搅拌，直到酱汁浓稠光亮、表面浮着一层红油。若太稠可加少许水。试味后调整甜度和咸度，然后保温备用。 - 串肉串20分钟
每根串签上紧密穿3至4块肉，底部留5厘米不穿，作为手柄。鸡肉和牛肉串要分开。把刷料油与蜂蜜和1汤匙水混合。 - 预热烤架10分钟
将烤箱上火烤架（上方加热管）调至最高火力预热10分钟，烤架置于距加热管约10厘米处，底下铺一层铝箔烤盘接滴落的油汁。另一种方法：将铸铁烤锅以大火加热3分钟，直至非常烫。 - 烤第一面5分钟
将肉串平放成单层，烤4至5分钟，直到边缘开始焦化、肉块容易脱离。若露出的签子尖端开始发黑，可用少许铝箔包裹。 - 刷酱并翻面5分钟
在肉串上面刷上腌酱，翻面再烤3至4分钟。再刷一次酱，再翻一次面烤1分钟让酱汁上色，待表面局部微焦即可取出。 - 检查熟度
切开一块厚的鸡肉：内外都应呈白色，没有粉红色，流出的肉汁清澈。牛肉外面应呈棕色，中心不再是生的。分批烤制，肉串不要挤在一起。 - 上桌
把热腾腾的沙爹串堆放在盘子里，花生酱放在碗中保温，旁边摆上黄瓜、洋葱块和印尼饭团。趁肉汁还鲜嫩，马上趁热享用。
小贴士
- 选择鸡腿肉而非鸡胸肉，因为它在高温下仍能保持多汁。
- 将肉切成薄而均匀的片，这样在边缘烤焦之前肉能熟透。
- 竹签要充分浸泡，并在外露的尖端包上锡纸，这样更不容易烧焦。
- 花生酱冷却后会变稠；重新加热时加少许热水即可稀释。
- 提前一天做好酱汁，味道会更醇厚；腌好的肉隔夜保存也很好。
食品安全与过敏原
鸡肉必须完全熟透，不能有粉红色且汁液要清澈。生肉及其腌料绝不能接触熟透的肉串或上菜的盘子。剩下的肉串和酱料应在2小时内冷藏，并在2天内食用，食用前要加热至滚烫。
含有： 花生、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
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