参巴魟鱼的做法
参巴魟鱼是新加坡小贩中心的人气菜式，以魟鱼翼配上浓稠的辣、甜、酸参巴酱，煎至边缘焦糖化。这道家常版本在热烤箱中用香蕉叶包裹鱼肉烘烤，使用混合的辣椒酱与虾膏调味，最后以青柠汁和边缘焦脆、铺上参巴酱的装饰完成。
材料
鱼料
- 800克 鳐鱼翼，清洗干净后切成2或3份（可请鱼贩去皮并切块）
- 1茶匙 盐
- 1汤匙 青柠汁
- 1片（约40 x 30厘米） 香蕉叶，或用烘焙纸代替
- 2汤匙 食用油
用于搅打的三巴酱
- 15克（约12块） 干辣椒，剪碎后用热水浸泡15分钟，然后沥干
- 4 新鲜红辣椒，粗略切碎（去籽可减辣）
- 6 去皮红葱头
- 4瓣 大蒜，去皮
- 1厘米长的一段 新鲜姜黄或1/4茶匙姜黄粉
- 1厘米长的一段 南姜，去皮
- 1根香茅 香茅，只取白色部分，切片
- 1茶匙（约5克） 虾膏(belacan)，放入干锅中炒至香气溢出
- 2汤匙 干虾米（hae bee），浸泡10分钟后沥干
用于烹煮参峇酱
- 4汤匙 食用油
- 1汤匙 罗望子膏与60毫升温水调匀，过滤
- 1汤匙 糖（按口味添加）
- 1/2 茶匙 盐，按口味添加
- 1汤匙 青柠汁
- 1茶匙 生抽
上桌
- 2至3 青柠，切成月牙块
- 1 小黄瓜，切片
- 1/2 小红葱头，切薄片
- 按需添加 白饭
步骤
- 备鱼15分钟
用厨房纸巾把魔鬼鱼拍干。1茶匙盐和1汤匙青柠汁擦匀，静置约15分钟，同时准备参巴酱。 - 软化香蕉叶2分钟
将香蕉叶在煤气火上快速掠过，或放入极热的水中浸泡10至15秒，直到叶片变得油亮柔软。擦干。这样折叠时叶片就不会裂开。 - 搅打三巴酱4分钟
将“For the sambal paste”下的所有材料放入搅拌机或食物料理机中。搅打至顺滑，只有在刀片卡住时才加入2至3汤匙水。酱料应该浓稠，而不是稀水状。 - 炒香参巴酱10分钟
在炒锅或大平底锅中以中火加热4汤匙食用油。加入搅拌好的酱料，炒8至10分钟，经常翻炒，直到酱料颜色变深、闻起来已熟而非生辣，并且油脂分离、浮聚在边缘。 - 调味参巴酱3分钟
将过滤好的罗望子汁、糖、盐、青柠汁和生抽拌入，小火煮2分钟，直至浓稠。尝味调整：要辣、带酸且微甜。关火。 - 预热烤箱10分钟
将烤箱温度设为220°C（上下火），把烤架放在上三分之一处。至少预热10分钟，确保温度完全升足。 - 为鱼淋酱3分钟
将香蕉叶铺在烤盘上，轻刷2汤匙油。把魟鱼放在叶上，将约三分之二的参巴酱厚厚地涂抹在鱼的上面，完全覆盖。 - 包裹成包3分钟
将香蕉叶向上并覆盖在鱼上，折成松散的包裹，用牙签固定，顶部留一个小口让蒸汽排出。若使用烘焙纸，则松松包裹并捏紧边缘。 - 烤鱼18分钟
以220摄氏度烤15至18分钟。当最厚的部分变为不透明，且用叉子按压时鱼肉能轻易从软骨上剥落，即表示鱼已熟。 - 烤焦表面4分钟
打开包裹，将剩余的参巴酱淋在上面。放回烤箱，以高温烧烤（烤架）3至4分钟，直到参巴酱冒泡、边缘微微变深。请密切留意，以免参巴酱中的糖分烧焦。 - 静置后上桌2分钟
让鱼静置2分钟。将鱼连同香蕉叶移至上菜盘。配以青柠角、切片黄瓜、红洋葱和白饭一起享用。食用前将青柠汁挤在鱼上。
小贴士
- 魟鱼最好当天购买并当天烹煮；它应该闻起来干净、带海味，而不是刺鼻的氨味。魟鱼常带有轻微氨味，用青柠和盐搓洗有助于去除，但如果气味强烈则不宜购买。
- 参巴酱可提前一天制作以增加风味，并存放在密封容器中冷藏。
- 虾膏在搅拌前应先烤至松散且香气四溢，因其气味非常浓烈，请打开窗户或开启抽油烟机。
- 如果不容易找到香蕉叶，可以用烘焙纸包裹鱼，风味会稍微没那么香，但这道菜依然可以做。
- 想要像小贩烧烤那样更干、更焦香的口感，可以把烤箱的烧烤功能再开多一分钟，同时留意别烧焦。
食品安全与过敏原
将魟鱼煮至鱼肉完全不透明，并能从软骨上自然剥离，不可有半透明或看似生的部分。剩余的食物应在2小时内放入有盖容器冷藏，并在1天内食用，重新加热至滚烫。
含有： 鱼、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
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