罗惹的做法
新加坡式罗惹是一道甜中带酸、微辣的水果与油炸面团沙拉，拌上浓稠的深色虾膏酱汁，再撒上碎花生。爽脆的黄瓜、菠萝和萝卜与酥脆的油炸面团相互平衡，口感丰富。
材料
罗惹酱汁
- 100克 黑虾酱（hae ko），即罐装或盒装的浓稠甜味虾酱
- 3汤匙 罗望子酱（asam），用4汤匙温水溶解，滤去籽和纤维
- 2汤匙 椰糖（gula melaka），切碎或磨碎
- 1汤匙 细砂糖
- 2汤匙 青柠汁（约2个青柠）
- 1汤匙 参巴辣椒或新鲜辣椒酱，按口味调整
- 1茶匙 芝麻油
- 2汤匙 水，如有需要用来稀释
水果和蔬菜
- 200克 黄瓜纵向对半切开，去籽，切成2厘米的块
- 200克 菠萝切成2厘米的块
- 200克 萝卜（沙葛/豆薯），去皮切成2厘米的块
- 150克 豆芽，去掉根部
- 1 未熟的青芒果（可选），去皮切成细条
- 1 姜花苞（bunga kantan，可选），切得非常细
炸物部分
- 2块（约120克） 油条（油炸面团），可在湿货市场或面包店买现成的
- 150克 硬豆腐泡（tau pok），切成两半
- 500 毫升 煎炸用食用油
配菜用料
- 60克 烤花生（未加盐），粗略压碎
- 1汤匙 炒熟的白芝麻
步骤
- 备好蔬果15分钟
将黄瓜、菠萝和萝卜切成大小均匀的2厘米块，这样更容易裹上酱汁，也方便入口。放入大碗中，备用。 - 焯豆芽3分钟
在锅中以大火将1升水煮至滚沸。加入豆芽焯20秒，直至刚好变软但仍保持爽脆。立即捞出沥干，放入冰水中浸30秒，然后充分沥干并拍干水分。 - 调配酱汁底料4分钟
在碗中混合虾膏、过滤的罗望子汁、棕榈糖、细砂糖和参巴辣椒酱。用汤匙搅拌2分钟，同时将糖压向碗边，直至糖溶化，混合物变得光滑浓稠。 - 调整酱汁口味3分钟
拌入青柠汁和芝麻油。试味并调整：若太酸则加糖，若太甜则加青柠，若想要更辣则加参巴辣椒酱。酱汁应呈浓稠的流动焦糖状；若太稠无法均匀裹住水果，则加入1至2汤匙水。 - 加热煎炸用油5分钟
将油倒入炒锅或深锅中，用中大火加热至约180°C。若没有温度计，可放入一小块面包测试：约30秒内应滋滋作响并变成金黄色。 - 炸豆腐泡3分钟
将豆腐泡对半切开，小心放入热油中炸2至3分钟，中途翻一次，直至外表金黄酥脆。用漏勺捞出，放在厨房纸上沥油。 - 炸油条至酥脆2分钟
用同样的油炸油条30至45秒，中途翻一次，直至颜色深金黄、口感脆口。放在厨房纸上沥油，静置2分钟待其冷却。 - 切块2分钟
将炸豆腐泡和油条切成约2厘米宽的一口大小。在最后拌匀前与湿料分开放置，以保持酥脆。 - 拌匀沙拉2分钟
将焯过的豆芽、芒果条和火炬姜（如使用）加入装有水果和蔬菜的碗中。倒入酱汁，用大勺拌约1分钟，直至每一块都均匀裹上深色酱汁。 - 加入炸物1分钟
轻轻拌入切好的油条和豆腐泡，只拌3至4次，使其沾上酱汁又保持酥脆。 - 上桌
盛入上菜盘，再大把撒上碎花生和芝麻。趁炸物仍然酥脆时立即上桌。
小贴士
- 请选购标示为罗惹用的黑虾膏；用于烹饪的虾酱（belacan）是另一种味道浓烈得多的产品，不适用于此。
- 拌之前先将黄瓜、菠萝和萝卜冰镇，口感会更清爽。
- 最后再拌入油炸面团，并在10分钟内上桌，否则会变软。
- 酱汁可提前3天做好，盖好放进冰箱保存；使用前加一汤匙水搅匀即可稀释。
- 用杯底或研钵把花生压碎，使其既有细粉也有粗粒。
食品安全与过敏原
将所有生的水果和蔬菜彻底清洗，切好的食材在上桌前保持冷藏。酱汁和切好的沙拉盖好后放冰箱可保存1天，但油炸面团最好趁新鲜食用。
含有： 花生、芝麻、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
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