虾面的做法
虾面是新加坡小贩美食的热门之选：黄面和米粉浸在用烤虾头和猪排骨熬成的浓郁鲜美汤底里，上面铺着虾、猪肉片、通菜、豆芽和蛋，旁边配一小勺辣椒。这份家常食谱教你如何从零开始熬汤底，并用简单的炒辣椒酱作为点缀。
材料
做虾与猪肉高汤
- 500克 中虾，带壳带头
- 500克 猪排骨，切成短段
- 3汤匙 食用油
- 6 蒜瓣，轻轻拍碎
- 2.5升 水
- 20克 冰糖
- 2汤匙 生抽
- 1茶匙 盐，按口味添加
- 1/2 茶匙 白胡椒粉
炸辣椒酱
- 15克 干辣椒，用热水浸泡15分钟后沥干
- 5 红辣椒，去籽后粗切
- 30克 虾米(hae bee)，冲洗后浸泡10分钟
- 6 去皮红葱头
- 3 蒜瓣
- 4汤匙 食用油
- 1汤匙 糖
- 1/2 茶匙 盐
- 1茶匙 罗望子酱，可选，用来增加酸味
配料与面条
- 300克 黄色鸡蛋面
- 150克 粗米粉（rice vermicelli）
- 200克 通菜（water spinach），切成6厘米长段
- 150克 豆芽，去须
- 4 水煮蛋，去壳后切半
- 2汤匙 炸葱酥
- 1 葱，切成细末
- 2 红辣椒，切片，上桌时用
- 4 金桔柠檬，对半切，上桌时用
步骤
- 将虾分开放置15分钟
摘去虾头并放在一旁。剥去虾壳，保留虾尾，并去除虾肠。保留所有虾壳。将去壳的虾冷藏备用。 - 焯排骨8分钟
将排骨放入锅中，加入冷水没过，大火煮沸。煮3分钟，直到浮出灰色浮沫，然后沥干，用流动的水冲洗排骨。洗净锅。 - 炒香虾头和虾壳8分钟
用中大火将3汤匙油加热到干净的锅中。加入虾头、虾壳和大蒜。用勺子翻炒并压碎虾头6至8分钟，直到虾壳变成深橙红色，散发出焦香，油变成橙色。 - 慢熬高汤1小时
加入焯过的排骨和2.5升水。煮沸后转小火慢煮。撇去浮沫。加盖慢煮60分钟，直到排骨软嫩，汤汁呈红橙色且味道鲜美。 - 制作辣椒酱15分钟
在汤慢火煮的同时，将沥干的干辣椒、红辣椒、沥干的虾米、红葱头和蒜头搅打成粗糙的酱料，如有需要加入2至3汤匙水。在锅中以中火加热4汤匙油，将酱料翻炒10至12分钟，经常搅拌，直到油分离、酱料颜色变深并散发香味。加入糖、盐和罗望子酱拌匀，再煮1分钟，然后放凉。 - 过滤汤底并调味10分钟
用夹子取出排骨，放在一旁备用。用细滤网过滤汤底，同时压榨虾壳以释出鲜味，然后弃去残渣。将汤底倒回锅中，加入冰糖、生抽、盐和胡椒粉，煮5分钟。试味并调整，汤底应该甜咸适中、味道醇厚。 - 煮虾3分钟
将汤底煮至稳定的小滚。加入去壳的虾，煮1至2分钟，直到虾身卷起、整体变成不透明的粉红色。立即用漏勺捞出，以保持口感弹牙。如果喜欢，可以将虾从中间纵向切半。 - 煮面条6分钟
在另一大锅沸水中烫熟米粉，煮2至3分钟直至软身，然后捞出沥干。在同一锅水中将黄面煮1分钟，使其松散并去除生味。将两者分别沥干，平均分装到4个碗中。 - 焯烫蔬菜3分钟
在同一锅沸水中将空心菜烫30至40秒，直至翠绿且刚好变软。捞出沥干。再将豆芽烫15秒，然后沥干。甩干多余水分，以免汤汁被稀释。 - 摆碗4分钟
每碗面上铺上虾、几块排骨、空心菜、豆芽和半个卤蛋。每碗加入约350毫升滚烫的高汤。最后撒上炸葱酥、葱花和辣椒片。 - 上桌
立即上桌，旁边附上一勺炸辣椒酱和半个青柠，让每人可以自行将辣椒拌入汤中，并依口味挤入青柠汁。另一种做法：干拌吃法，用一勺辣椒酱、少许高汤和少量油拌匀面条，汤则盛在小碗中一同上桌。
小贴士
- 把虾头烤至明显变橙且散发香气；这一步决定了汤底大部分的风味。
- 去壳的虾不要在汤里煮太久；一旦虾身卷起、变成粉红色就立即捞出，这样口感才会嫩滑多汁。
- 如果黄面有很重的碱味或油腻感，先用热水快速冲洗一下。
- 高汤和辣椒酱可以提前一天做好；组装前把高汤重新烧到大滚。
- 用冰糖慢慢调整甜度，边尝边加。
食品安全与过敏原
将虾煮至不透明且全部变成粉红色，食用前把再加热的汤底煮至滚沸。剩余的汤底要尽快放凉，并冷藏最多2天，面条和配料要分开保存。
含有： 蛋、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
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