薄饼的做法
薄饼是一种柔软轻薄的小麦粉薄皮，包裹着温热咸香的萝卜丝馅料、脆生菜、鸡蛋、脆口配料和甜咸酱汁。这个做法是先烹煮馅料，摆好配料，然后在餐桌上现卷。
材料
卤萝卜馅料所需材料
- 1公斤 萝卜（沙葛/豆薯/bangkuang），去皮
- 200克 胡萝卜，去皮
- 150克 五花肉或猪肩肉，切成细丁
- 100克 去壳去肠的生虾仁，切碎
- 5 干香菇，泡软后去蒂，切细丁
- 1汤匙 干虾米，冲洗后浸泡10分钟，切细碎
- 6瓣 蒜末
- 3汤匙 食用油
- 2汤匙 发酵豆酱（豆酱/taucheo），稍微压碎
- 1汤匙 生抽
- 1汤匙 蚝油
- 1茶匙 糖
- 1/2 茶匙 白胡椒粉
- 250 毫升 水（部分使用香菇浸泡水）
- 1汤匙 玉米淀粉与2汤匙水混合
煎蛋饼及装饰
- 4 鸡蛋
- 1/4 茶匙 盐
- 1茶匙 煎锅用的食用油
- 1颗 奶油生菜或青叶生菜，叶子洗净并彻底晾干
- 150克 豆芽，去掉根部
- 1束 韭菜或芫荽，切成5厘米长段
- 3汤匙 花生，烤熟，去皮并粗略压碎
- 3汤匙 香脆炸葱酥
- 2 腊肠（lap cheong），蒸或煎熟，切薄片（可选）
酱汁和辣椒
- 4汤匙 甜酱油（甜酱）
- 1汤匙 海鲜酱
- 1汤匙 水
- 3汤匙 辣椒酱，或瓶装的参巴炒酱
薄饼皮
- 18 新鲜的薄饼皮（薄饼皮，约20厘米，可在湿巴刹或超市冷藏区购买）
步骤
- 切丝蔬菜15分钟
用大号刨丝器的粗孔刨萝卜和胡萝卜，或切成细条状。丝长约5厘米。 - 挤干水分5分钟
将切好的萝卜丝和胡萝卜丝放进干净的茶巾或纱布里，用力挤压到碗中。留下汁液备用，之后可增添风味。菜丝应该是湿润的，而不是滴水。 - 爆香配料3分钟
在大炒锅中用中火加热食用油。炒香蒜末30秒，直到香气四溢、微微变成浅金黄色，然后加入虾米和香菇，翻炒2分钟，直到闻到焦香。 - 炒猪肉和虾5分钟
转中大火。加入猪肉翻炒3分钟，直到外面不再有粉红色。加入虾，炒1至2分钟，直到虾身卷曲，整体变得不透明且呈粉红色。 - 加入酱料和调味料1分钟
加入捣碎的豆瓣酱、生抽和蚝油翻炒。炒1分钟，让酱料去掉生味，并均匀裹住所有材料。 - 炖萝卜30分钟
加入萝卜和胡萝卜，再放入糖、胡椒粉和250毫升水（连同挤出的部分汁液一起加入）。充分拌匀，盖上盖子，以中小火焖煮25至30分钟，每8分钟翻拌一次，直到萝卜变得很软，汤汁基本收干。 - 勾芡并放凉馅料20分钟
拌匀水淀粉并倒入，翻炒1分钟，直到剩余汤汁变得光亮并裹住萝卜丝。尝一下味，用少许盐或糖调味。将馅料摊在盘中放凉20分钟；倒掉积存的汁水可防止饼皮变软。 - 煎薄蛋皮8分钟
把鸡蛋与盐打散。用中小火加热不粘锅，抹上一层薄薄的油。倒入一半蛋液，倾斜锅子让蛋液摊薄。煎1至2分钟，直到完全凝固、表面干身，然后滑出。剩下的蛋液重复同样步骤。将煎蛋卷起，切成细条。 - 焯豆芽3分钟
将豆芽放入沸水中焯20秒，然后沥干，用冷水冲凉。充分沥干并拍干水分。 - 调制酱汁2分钟
在小碗中搅拌甜酱油、海鲜酱和1汤匙水，直至顺滑、可以用勺舀起。辣椒酱另放在一个小碗中。 - 准备卷薄饼的台面5分钟
将馅料、煎蛋丝、豆芽、生菜、韭菜、花生、炸葱酥、香肠、酱料和辣椒分别装在不同的碗中摆好。用微湿的布盖住薄饼皮，以免变干开裂。 - 组装每条薄饼卷2分钟
平铺一张薄饼皮。在中间薄薄地抹一条酱料，再加少许辣椒。在中央铺一片生菜叶，舀约3汤匙馅料放在上面，然后加一点煎蛋、豆芽、韭菜、花生、红葱头和香肠。 - 卷起并封口1分钟
将底部边缘向上折过馅料，再把两侧向内折，然后像薄饼一样由前向后紧紧卷起。薄饼皮本身带有一定黏性，会自行封口；如有需要，可在边缘沾一滴水。 - 切开装盘2分钟
用锋利的刀把每条卷切成两半或三段，马上上桌，旁边附上额外的酱料和辣椒。
小贴士
- 把萝卜丝用力挤干，并在卷之前让馅料放凉，这两点能防止薄饼皮破裂或变软烂。
- 新鲜薄饼皮容易变干，请把一叠薄饼皮盖上湿布，每次只揭取一张。
- 馅料静置后味道更佳，因此可以提前几个小时煮好，食用前再现卷。
- 先在菜叶上铺一层生菜，作为馅料与饼皮之间的隔层。
- 如果剥皮时饼皮撕破，把叠好的饼皮盖上并放入可微波的盘中，加热10秒使其变软松开。
食品安全与过敏原
出锅前确保猪肉熟透、不带粉红色，虾仁不再透明。剩余馅料须在2小时内冷藏，并在2天内食用，食用前加热至滚烫；成品薄饼以卷好后30分钟内食用为最佳。
含有： 蛋、花生、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
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