蚝煎（Orh Luak）的做法
蚝煎是新加坡小贩中心的经典小吃，将饱满新鲜的蚝与淀粉糊和鸡蛋一起煎至边缘酥脆、中间软滑，再搭配酸辣的辣椒醋蘸料食用。这道家常版本使用大型不粘锅或调味良好的炒锅，让煎糊能充分煎出焦香。
材料
面糊材料
- 4汤匙（约40克） 木薯淀粉（或红薯淀粉）
- 1汤匙（约8克） 普通面粉
- 180 毫升 冷水
- 1/4 茶匙 盐
- 一小撮 白胡椒粉
蛋饼部分
- 150克 新鲜去壳生蚝（小个的，约10至12只）
- 3汤匙 食用油，分开使用
- 3 鸡蛋
- 2瓣 蒜头，切碎
- 1把（约30克） 通蒿（茼蒿）叶或小型中式生菜叶
- 1茶匙 生抽
- 1汤匙 鱼露
- 1根香茅 葱花，装饰用
- 几小枝 芫荽，装饰用
辣椒酱蘸料
- 4至5 红辣椒，想少辣可去籽
- 2瓣 蒜
- 2汤匙 白醋
- 1汤匙 卡拉曼西或青柠汁
- 2茶匙 糖
- 1/4 茶匙 盐
- 2汤匙 水
步骤
- 制作辣椒蘸酱5分钟
把辣椒和蒜与醋、calamansi 柠檬汁、糖、盐和水一起打碎或捣碎，直至相当细滑。尝一下味道：应该酸爽、略带甜味和酸味。再按需加糖或柠檬汁调整，然后盛入小碗备用。 - 准备蚝5分钟
把蚝放入一碗冷水中，加一小撮盐，轻轻搅动以冲去沙粒或碎壳。用滤网沥干，再用厨房纸巾吸干水分。在烹饪前一直放在冰箱里冷藏。 - 调制面糊2分钟
将木薯淀粉、普通面粉、盐和白胡椒与冷水一起搅拌至完全顺滑、没有结块。面糊会很稀，呈乳白色。使用前要再搅拌一次，因为淀粉很快会沉底。 - 打散鸡蛋2分钟
在另一个碗里，将鸡蛋与鱼露和生抽轻轻打散。不要过度搅打，留些许白丝即可。洗净青菜并擦干。 - 热锅1分钟
将28至30厘米的不粘锅或炒锅置于大火上。加入2汤匙食用油，转动锅身使油均匀铺满表面。待油微微闪光、刚开始轻微冒烟，约1分钟。 - 煮面糊2分钟
再次搅拌蛋液，然后倒入热锅中，使其发出滋滋声并摊成薄圆饼状。不要翻动，煎1至2分钟，直至边缘变半透明并开始凝固，底面呈淡金黄色。 - 加入蚝仔1分钟
将蚝仔均匀撒在蛋饼上，静置30秒。边缘应开始微微变白。不要翻搅，以保持蛋饼的形状。 - 倒入鸡蛋1分钟
将打散的鸡蛋均匀倒在面糊和蚝上。将火调至中大火。煎1分钟，直至鸡蛋约半凝固、表面仍呈湿润状。 - 翻炒并打散2分钟
用锅铲将煎蛋饼切成粗块并翻面。煎1分钟，让底部煎至酥脆金黄。将煎块推到锅的一侧。 - 煎香蒜末并煎脆2分钟
在锅中空出的一侧加入剩余的1汤匙油和切碎的蒜末，煎15秒，直至香味散发但不焦黄。将所有食材翻拌在一起，并将煎块压平，使边缘煎脆。再煎1分钟。 - 检查熟度1分钟
切开厚实的一块：鸡蛋必须完全凝固，没有生液体，蚝仔应呈不透明状且紧实。煎饼应软韧有嚼劲、中间黏糯，边缘焦脆呈棕色。若有任何地方看起来湿润或半透明，再煎30至60秒。 - 完成与上桌1分钟
放入青菜和葱段，翻炒10秒，直到叶子刚刚变软。立即盛到盘中，撒上芫荽，趁热上桌，辣椒酱另附一旁。
小贴士
- 请使用新鲜且研磨得很细的淀粉；陈旧或结块的淀粉会使煎糊口感粗糙、发硬。
- 倒入煎糊时锅要非常热，否则会粘锅并变得糊烂，而不是酥脆。
- 请将蚝彻底沥干，多余的水分会使蚝煎变得软塌。
- 想要更酥脆的口感，可以多加一点油，并让食材在锅中静置一分钟后再翻面。
- 每次只煎一个煎蛋饼；若在同一锅里一次煎双份，锅温会下降，蛋饼边缘就不再酥脆。
食品安全与过敏原
蚝通常生吃，但这道菜应煎至蚝肉不透明且结实、鸡蛋完全凝固。请当天购买蚝并冷藏保存，煎好的蚝煎应尽快食用；剩余的蚝煎须在2小时内冷藏，并在1天内食用，食用前需加热至滚烫。孕妇、幼儿、老年人以及免疫力较弱的人士应格外小心，确保食物彻底煮熟。
含有： 蛋、鱼、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
- Must Try Recipe! Singapore Oyster Omelette • Or Luak 蚝煎 SINGAPORE Hawker Food • Chinese CookingSpice N' Pans · 591,354次观看 · YouTube
- Oyster omelette - 耗煎The Meatmen Channel · 299,880次观看 · YouTube
- How to Make Original Teochew Style Oyster Omelette (蚝烙)Chinese Cooking Demystified · 163,839次观看 · YouTube