乌达（Otah）的做法
鱼饼是新加坡的一种小吃，以香料鱼浆制成：辣椒和香草调味的酱料拌入鱼肉泥与椰浆，包进香蕉叶，烤至带烟香、口感弹牙。这个做法是在家用炉灶上的烧烤锅完成的，口味辣而富含椰香，与小贩摊位上的一样。
材料
香料酱
- 10克 干辣椒，去籽，用热水浸泡15分钟后沥干
- 4 新鲜红辣椒，粗略切碎（去籽可减辣）
- 6 去皮红葱头
- 3瓣 大蒜，去皮
- 3根 香茅，仅取白色部分，切薄片
- 3厘米长的一段 南姜，去皮切片
- 2厘米长的一段 新鲜姜黄，去皮切片，或用1/2茶匙姜黄粉代替
- 1茶匙 虾膏(belacan)，放入干锅中炒至香气溢出
- 2汤匙 食用油
鱼肉混合料
- 500克 鲭鱼(tenggiri)鱼片，去皮去骨，或任何结实的白肉鱼如马鲛鱼，切成块
- 1 蛋
- 150 毫升 浓椰浆
- 2汤匙 木薯粉
- 1茶匙 糖
- 1 1/2 茶匙 盐，按口味调整
- 4 青柠叶，去掉中央叶脉，切得非常细
- 1小把 新鲜罗勒或假蒟叶，切成细丝(可选)
用于包裹和烧烤
- 1包（约10片） 香蕉叶，切成约20 x 15厘米的长方形
- 20 木制牙签或短竹签，或厨房用的棉绳
- 1汤匙 食用油，用于刷涂
步骤
- 准备香蕉叶5分钟
将每片香蕉叶在低火煤气上快速掠过，或放入刚煮沸的水中浸泡几秒，直至叶片变得油亮、颜色更深绿且柔韧。用干净的布擦干，放置一旁。这样可以防止叶子在折叠时破裂。 - 炒香香料糊5分钟
将浸软的干辣椒、新鲜辣椒、红葱头、蒜头、香茅、南姜、姜黄和烤过的虾酱一起放入搅拌机中。搅打至细滑的酱状，仅在刀片卡住时加入1至2汤匙水。 - 炒香辣椒酱12分钟
将2汤匙油放入炒锅或煎锅中，以中火加热。加入辣椒酱，不停翻炒8至10分钟，直至颜色变深、散发出香味而非生涩味，油脂浮出并聚集在边缘。加入糖和1/2茶匙盐轻轻调味，然后完全放凉。 - 制作鱼糊3分钟
将鱼块放入食物处理机中打碎20至30秒，直至呈粗粒状并略带黏性；不要打成顺滑的奶油状。然后倒入大碗中。 - 混合材料3分钟
加入放凉的辣椒酱、鸡蛋、椰奶、木薯粉、剩余的1茶匙盐、切碎的青柠叶和九层塔。用刮刀或湿手朝一个方向用力搅拌2至3分钟，直至混合物成团、易于涂抹并略带弹性。 - 试味15分钟
用微波炉或平底锅将一茶匙混合物煎熟，然后品尝。如有需要，可再加一小撮盐或糖调味。将混合物冷藏15分钟，使其变硬，更易于处理。 - 填馅与折叠10分钟
将一片香蕉叶光滑的一面朝下铺开。在中央放上约3汤匙混合物，捏成长约10厘米的条状。将长边向内折起包住馅料，再把短端折到底下，做成厚约2.5厘米、紧实的扁平包。每端用牙签固定接缝。重复操作，做出约10个包。 - 预热烤锅2分钟
将厚底烤锅或铸铁锅以中火加热2分钟，直到变热，然后轻轻刷上一层油。不要用大火，否则叶子会在中心熟透之前焦掉。 - 烤第一面6分钟
将包好的烤包接口朝上放在锅上，分批放置，避免太挤。烤5至6分钟，直到叶子一面呈斑块状焦黄并开始散发烟熏香气。 - 烤另一面6分钟
用夹子翻面，再烤5至6分钟。烤好的标准是：按压时包身坚实有弹性，鱼肉中心温度达到74°C，或打开检查时馅料已凝固不透明。 - 静置后上桌3分钟
让叶包烤3分钟后再上桌，在餐桌上打开叶子享用。趁热单独吃，或配白面包、白饭，也可以夹进三明治里。
小贴士
- 处理前务必将鱼保持非常冰凉；鱼温一高，鱼饼会变得糊状、密实，而不是弹牙。
- 将香料酱炒至油脂分离，因为酱料若带生味，是自制鱼饼味道寡淡的最常见原因。
- 使用盒装浓椰浆或现榨的浓椰浆；稀薄的椰浆会让混合物过于松散，无法定型。
- 如果找不到香蕉叶，可以改用包上锡纸的烘焙纸，不过会失去叶子的烟熏香气。
- 替代做法：如果没有烧烤煎锅，可将包好的食材放入预热至200°C的烤箱中烤15至18分钟，中途翻面一次。
食品安全与过敏原
确保鱼浆完全熟透，中心没有生肉或半透明的部分；打开一个包裹检查，或用温度计测量达到74°C。剩余食物须在2小时内冷藏，并在2天内食用，重新加热至热气腾腾。
含有： 蛋、鱼、甲壳类海鲜
观看制作过程
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