米暹的做法
米暹是一道新加坡峇峇娘惹风味的菜式，用细米粉拌以酸甜微辣的酱汁烹制。酱汁由磨碎的辣椒与虾酱、发酵豆和罗望子混合而成。上菜时配以水煮蛋、豆腐干、韭菜和一块酸橙。
材料
制作仁当酱（香料糊）
- 15克（约12） 干辣椒，剪碎后用热水浸泡15分钟，然后沥干
- 2汤匙（约20克） 虾米（海米），冲洗后用热水浸泡15分钟，然后沥干
- 150克（约10） 去皮红葱头
- 4瓣 大蒜，去皮
- 1汤匙（约20克） 豆瓣酱（taucheo）
- 1茶匙 虾酱（belacan），放入锅中干炒1分钟至香气散出
- 3厘米长的一段 南姜，去皮切片
- 60 毫升 水，用于打碎
汤汁用料
- 4汤匙 食用油
- 1汤匙（约20克） 罗望子酱，加60毫升温水调匀后过滤
- 1.2升 水
- 3汤匙 棕榈糖或红糖
- 1茶匙 盐，按口味调整
- 1汤匙 生抽
- 1根香茅 香茅，拍松（可选）
- 100 毫升 浓椰奶（可选，用于让酱汁更浓郁）
面条的材料
- 300克 干米粉（米粉）
- 2汤匙 食用油
- 1茶匙 盐
- 2瓣 蒜末
- 150克（约1杯） 豆芽，去掉尾部
配料
- 4 水煮蛋，去壳后切半
- 8片 豆卜（炸豆腐泡），对半切开
- 50克 韭菜，切成3厘米长段
- 6至8 卡拉曼西青柠，对半切开
- 按口味添加 参巴辣椒（可选）
步骤
- 浸泡米粉10分钟
将干米粉放入大碗中，倒入温自来水没过。浸泡10分钟，直至柔软但仍略带韧性。放入滤篮沥干，静置10分钟晾干。 - 煮溏心蛋15分钟
将鸡蛋放入沸水锅中，中火煮10分钟。捞入冷水浸泡5分钟，然后剥壳切成两半。备用。 - 搅拌香料酱5分钟
将沥干的辣椒、虾米、红葱头、蒜头、豆酱、烤过的虾酱、南姜和60毫升水一同放入搅拌机。高速搅打至完全顺滑，中途刮下内壁一两次。 - 炒香料酱10分钟
在大锅中以中火加热4汤匙食用油。加入搅打好的香料糊，不停翻炒8至10分钟，直至酱料变深、香气浓郁，油脂析出并浮聚在边缘。若锅底开始粘锅，请调小火力。 - 调制酱汁5分钟
倒入过滤好的罗望子汁、1.2公升清水、椰糖、盐、生抽，如有需要可加入香茅。搅拌至糖完全溶解，大火煮沸。 - 煮卤汁15分钟
转小火，不盖锅盖慢煮15分钟，让味道融合。试味并调整：想要更甜可加少许糖，想要更酸可加罗望子，想要更咸鲜可加盐。如用椰奶，在最后3分钟时拌入，不要大火沸腾。 - 准备豆腐泡5分钟
在卤汁慢煮时，将对半切开的豆腐泡放入卤汁中，煮最后5分钟使其吸收汤汁。取出后用小碗盛放，舀一勺卤汁保温。 - 炒面4分钟
用中大火在大炒锅中热2汤匙油。炒香蒜蓉20秒，直至香气扑鼻。加入沥干的米粉和1茶匙盐，翻炒2至3分钟，直至热透且刚好软身。切勿炒过头，否则米粉会断裂。 - 焯豆芽1分钟
在最后翻炒的30秒钟加入豆芽，使其保持微脆，然后关火。将米粉分装到四个碗中。 - 组装上桌2分钟
将热卤汁淋在每碗米粉上。铺上对半切开的鸡蛋、豆腐皮，撒上韭菜花。趁热上桌，旁边附上金桔对半，供挤汁使用，喜欢辣的话可加参巴酱。
小贴士
- 耐心炒香辣料，直到油脂明显分离；这样可以去除干虾和辣椒的生味，让酱汁更有层次。
- 罗望子要分次加入，并边加边试味，因为各种罗望子酱的酸度不一。
- 泡软的米粉要沥干水分，只需稍微炒一下；米粉若含水过多，加入酱汁后会变得糊烂。
- 这种肉汁可以保存得很好，所以可以提前做好，食用前再慢慢加热，面条和配料则在上桌前才组装。
- 想要味道较淡的肉汁，可以在浸泡干辣椒前先去掉一半的籽。
食品安全与过敏原
上菜前请确保水煮蛋已完全熟透，酱汁也要煮至完全沸腾。剩余酱汁应尽快冷却，盛放于有盖容器中冷藏，并在2天内用完；再加热时需烧至滚烫。米粉请与酱汁分开存放。
含有： 蛋、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
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