马来卤面（Mee Rebus）的做法
米璐是新加坡马来风味的面食，黄面条上淋满浓稠的甜咸酱汁，酱汁以番薯、虾米和发酵豆酱熬制而成。最后配上炸豆腐、鸡蛋、青辣椒、脆葱和一圈酸橘汁。
材料
做香料糊（rempah）
- 8 干辣椒，剪碎后用热水浸泡15分钟
- 6 去皮红葱头
- 4瓣 大蒜，去皮
- 2厘米 新鲜南姜，去皮切片
- 2汤匙 虾米(hae bee)，冲洗后浸泡10分钟
- 1茶匙 磨碎的芫荽籽
- 1/2 茶匙 磨碎的孜然
- 1/2 茶匙 姜黄粉
汤汁用料
- 400克 橙肉红薯，去皮切块
- 3汤匙 食用油
- 2汤匙 发酵豆酱（豆酱/taucheo），稍微压碎
- 1.2升 水
- 1汤匙 虾米（蝦米/hae bee），捣成细末或搅打成虾松
- 2汤匙 烤花生，磨成细末
- 3汤匙 椰糖（gula melaka），切碎，按口味添加
- 1茶匙 盐，按口味调整
- 1汤匙 罗望子酱加3汤匙温水调匀，过滤
- 1汤匙 玉米淀粉加3汤匙冷水调匀（可选，仅在酱汁太稀时使用）
面条和配料
- 600克 鲜黄面
- 150克 豆芽，去掉根部
- 4 水煮蛋，去壳后切半
- 2块 硬豆腐（豆干）或炸豆泡，切成小方块，煎至金黄
- 2 青辣椒，切片
- 2根 葱或芹菜，切碎
- 3汤匙 香脆炸葱酥
- 3 卡拉曼西青柠，对半切开
- 2汤匙 参巴辣椒酱（可选，另盛一碟上桌）
步骤
- 煮番薯15分钟
将番薯块放入中号锅中，加入1.2升水。大火煮沸，然后转中火煮15分钟，直到刀子能毫无阻力地插入。 - 将番薯打成泥5分钟
用漏勺将土豆捞出，锅中保留煮土豆的水。将土豆与250毫升该汤水一同搅打至完全顺滑，然后放置一旁。 - 制作香料膏5分钟
沥干泡软的辣椒和虾米，与红葱头、蒜头、南姜、芫荽、孜然和姜黄一同搅打成细滑的膏状，只有在搅拌刀卡住时才加少许水。 - 炒香料酱10分钟
中火将油加热至大锅中。放入香料膏翻炒，经常搅拌，炒8至10分钟，直至颜色变深、散发出焦香，油脂析出并浮聚在边缘。 - 加入豆瓣酱2分钟
拌入捣碎的大豆酱和舂碎的虾米。炒2分钟，直至香气浓郁，并与香料膏充分融合。 - 调制酱汁
将打碎的红薯和剩余的煮汁倒入锅中。加入花生碎和棕榈糖。搅拌均匀，煮至微沸，然后转小火。 - 小火煨煮并调味30分钟
不加盖以小火煨煮25至30分钟，每隔几分钟搅拌一次，以免锅底煳底。加入盐和罗望子汁拌匀。当酱汁能像稀薄的蛋奶羹一样挂在汤匙背面，并且尝起来甜、咸、略带酸味时，即可完成；可再加糖、盐或罗望子调整口味。 - 如有需要，勾芡增稠2分钟
如果酱汁仍然太稀，加入玉米淀粉水拌匀，再煨煮2分钟直至浓稠。用最小火保温。 - 焯豆芽1分钟
将一锅水煮沸。把豆芽放入沸水中浸20至30秒，然后捞起沥干。豆芽应保持爽脆。 - 松开面条2分钟
在同一锅沸水中，将黄面煮30至60秒，刚好加热透并松散即可。彻底沥干，分装到4个碗中。 - 组装3分钟
在每碗面上淋上大量热卤汁，确保面条被充分覆盖。再铺上豆芽、豆腐、两半鸡蛋、青辣椒、葱花和香脆红葱头。 - 上桌
趁热上桌，旁边配上酸橙(calamansi)对半切块和参巴辣椒酱。吃之前把酸橙汁挤入碗中，再把所有材料拌匀。
小贴士
- 橙肉番薯能带来传统的颜色和甜味；浅色品种做出的酱汁颜色较淡，甜味也较少。
- 炒酱料时务必炒到油脂渗出，这一步是风味浓郁的关键，不可省略。
- 肉汁冷却后会变稠，重新加热时加少许热水稀释即可。
- 如果愿意，可以提前一天做好肉汁，过夜后风味更浓郁。
- 研磨前先在干锅中把花生炒至金黄，肉汁会更香。
食品安全与过敏原
煮蛋至少要9分钟，确保蛋黄完全凝固；上桌前把酱汁重新加热至整锅冒热气。剩余酱汁要尽快放凉，装入有盖容器冷藏，并在2天内食用；面条和配料需分开存放。
含有： 蛋、花生、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
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