卤面的做法
卤面是新加坡的小贩美食，以粗黄面条配浓稠、深色、有光泽的淀粉卤汁，加上猪肉、鸡蛋和鱼饼，最后淋上酸辣的醋蒜酱并加一勺辣椒。这款家庭版的卤汁以五花肉和自制高汤熬成，配上炸鱼块和酥脆配料。
材料
卤猪肉和高汤所需食材
- 500克 连皮五花肉，整块
- 200克 猪排骨或猪骨，切小块
- 2.5升 水
- 5片 姜
- 4瓣 蒜头，拍碎
- 1 八角
- 1根小棍（约5厘米） 肉桂
- 2汤匙 生抽
- 1汤匙 老抽
- 1汤匙 糖
- 1茶匙 盐，按口味调整
- 4 鸡蛋（用于卤煮）
做卤汁用（lor）
- 3汤匙 食用油
- 4瓣 蒜末
- 1汤匙 豆瓣酱（taucheo），压成泥
- 1升 卤汁（取自上方）
- 2汤匙 蚝油
- 1汤匙 老抽
- 5汤匙 木薯粉或马铃薯淀粉
- 150 毫升 冷水，用来调匀淀粉
- 2 鸡蛋，打散
- 1/4 茶匙 白胡椒粉
- 1茶匙 芝麻油
面条和配料
- 600克 新鲜粗黄面(卤面用的粗面或福建式粗面)
- 200克 鱼饼，切片
- 250克 结实的白鱼片(例如马鲛鱼或黄鱼)，切块
- 3汤匙 普通面粉(用来裹鱼块)
- 500 毫升 油炸用食用油
- 100克 焯过的豆芽
- 1小把 切碎的香菜
- 3汤匙 炸葱酥
蒜醋汁和辣椒的材料
- 6瓣 蒜末（切得很细）
- 5汤匙 黑醋或中式米醋
- 1茶匙 糖
- 2汤匙 参巴辣椒酱，或加少许青柠汁的辣椒酱
步骤
- 把猪肉焯熟8分钟
将五花肉和排骨放入锅中，加冷水没过食材，大火煮沸。煮5分钟，直至浮出灰色浮沫，然后沥干，在流动的水下冲洗肉块。 - 准备卤汁5分钟
将肉放回干净的锅中，加入2.5升水、姜、拍碎的蒜、八角、肉桂、生抽、1汤匙老抽、糖和盐。大火煮沸，然后转小火。 - 炖煮猪肉1小时
半盖锅盖，小火炖煮60分钟，直至用筷子能轻松穿透五花肉，汤汁深色且香气浓郁。需要时撇去浮沫。 - 煮卤蛋15分钟
猪肉炖煮时，另取一锅将4个鸡蛋煮9分钟，用冷水冲凉后剥壳。在最后15分钟时放入卤汁中，使其上色入味。 - 准备蘸酱2分钟
把蒜蓉、醋和糖放进小碗里拌匀，静置片刻，让蒜味稍微柔和。辣椒酱另外放置。 - 炸鱼8分钟
把鱼吹干，裹上一层普通面粉。用中大火将500毫升食用油在炒锅中加热至约170°C（撒一小撮面粉会立即起泡）。把鱼炸3至4分钟，直至金黄熟透，然后放在厨房纸上沥油。 - 捞出猪肉并过滤高汤12分钟
把五花肉和鸡蛋捞到盘中。过滤高汤，量出1升用作卤汁，其余保温备用，以便稍后调稀。猪肉静置10分钟后，切成厚片。 - 制作卤汁底2分钟
用中火在锅中加热3汤匙食用油。炒香蒜末30秒，直至香气溢出但不变色，加入压碎的豆瓣酱，翻炒1分钟。 - 加入高汤和调味料5分钟
倒入1升过滤后的高汤，再加入蚝油、1汤匙老抽和白胡椒粉。用中火煮至微沸。 - 勾芡4分钟
将淀粉与150毫升冷水搅拌至顺滑。边持续搅拌锅中汤汁，边以细流缓缓倒入淀粉水。不停搅拌，煮2至3分钟，直至汤汁浓稠、有光泽，并能挂在汤匙背面。 - 加入蛋丝2分钟
转小火。把2个打散的蛋缓缓细流倒入，同时沿同一方向搅拌，使蛋液形成细丝。拌入芝麻油，关火。 - 烫面条和配料4分钟
煮一锅滚水。把面条抖散，烫1至2分钟，直到热透有弹性，然后沥干。鱼饼片烫30秒，豆芽烫15秒。 - 摆碗4分钟
将面条分装到4个碗里。每碗淋上大量热卤汁，让面条充分裹上汤汁。再放上切片的猪肉、对半切开的卤蛋、鱼饼、炸鱼和豆芽。 - 完成与上桌2分钟
淋上蒜醋酱和少许参巴辣椒酱，再撒上芫荽和炸葱酥。趁卤汁仍热时立即上桌，让每人自行搅拌后再食用。
小贴士
- 上桌前若卤汁等待时变稠，可加入少许预留的高汤稀释，保持卤汁热腾。
- 选用质地紧实、油炸后仍能保持形状的白身鱼；将鱼块彻底拍干，裹粉后才会酥脆而不湿软。
- 醋蒜酱在上桌时再加，才能保持酸味；醋的分量可按个人口味调整。
- 如果肉汁结块，就把锅从火上移开，或用筛网过滤；倒入之前，务必再次搅拌淀粉水。
- 想要肉汁更浓郁，增稠前可不加盖再炖15分钟，使其浓缩。
食品安全与过敏原
将猪肉煮至非常软烂，炸鱼煮至不透明且能完全剥成鱼片。剩余的卤汁和肉类要尽快冷却，2小时内冷藏，最多保存2天，食用前加热至滚烫。
含有： 蛋、鱼、芝麻、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
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