粿汁的做法
粿汁是一道潮州风味的汤碗料理，宽粿条卷成弯曲的卷状，盛在辛辣、以深色酱油为底的卤汤中，配上卤五花肉片、内脏、豆腐和鸡蛋。食用时蘸上酸辣的辣椒醋，再舀一些卤汁淋在上面。
材料
清洗内脏时
- 500克 猪肠，最好是大肠，从湿货市场购买
- 200克 猪肚或猪耳（可选）
- 4汤匙 粗盐
- 4汤匙 低筋面粉（用于擦洗）
- 3汤匙 白醋
- 3片 姜，用于焯水
卤汁用料
- 800克 带皮五花肉，切成一两块厚片
- 3升 水
- 150 毫升 老抽
- 100 毫升 生抽
- 60克 冰糖
- 1颗 大蒜，不去皮，横向对半切开
- 6片 姜
- 4根 洗净的芫荽根和茎
- 2 八角
- 1条（5厘米） 肉桂
- 4 丁香
- 1茶匙 茴香籽
- 2 干甘草片（可选）
- 1茶匙 白胡椒粒，轻轻压碎
- 1茶匙 盐，按口味调整
用于一同炖煮
- 4 水煮蛋，去壳
- 2块（约300克） 硬豆腐，切成两半
- 4 硬豆干（压制豆腐干），切成两半
- 1包（约200克） 炸豆腐泡
粿条用料
- 400克 新鲜河粉片（粿汁面片）或干粿汁面片
- 1汤匙 中性食用油，防止粘连
辣椒醋蘸料用
- 8 红辣椒，想要不那么辣可去籽
- 3 小辣椒（cili padi），可选，增加辣味
- 4瓣 蒜
- 3汤匙 白醋
- 1汤匙 糖
- 1汤匙 生抽
- 3汤匙 卤汁，放凉
- 1/2 茶匙 盐
上桌时
- 3汤匙 炸葱酥
- 2根 葱，切成细末
- 1小把 香菜叶
- 1茶匙 白胡椒粉
- 2汤匙 腌青辣椒或咸菜(可选)
步骤
- 清洗肠子15分钟
在大碗中，用粗盐、面粉和醋用力搓揉肠子3至4分钟，揉捏挤压直到表面干净、不再滑溜。如果可以，用筷子把肠子翻转过来，用同样的方法清洗内侧。用流水冲洗至水变清。如果使用胃或耳，也照此重复。 - 焯煮内脏10分钟
大锅加水，用大火烧至滚沸，放入3片姜片。放入清洗好的内脏，煮5分钟。沥干，用冷水冲洗，备用。这样可以去除浓烈的异味和浮沫。 - 焯猪五花肉7分钟
在同一锅中加入新鲜开水，大火将猪五花肉焯5分钟，直至表面变白、浮出浮沫。沥干后冲洗干净，再拍干水分。 - 炒香香料3分钟
用中小火在干锅中将八角、桂皮、丁香、茴香籽和花椒炒1至2分钟，直至香气四溢。如使用甘草片，可将其与香料一同装入纱布袋或大型茶叶过滤器中绑好，方便之后取出。 - 调制卤汁8分钟
将3升水连同香料袋、老抽、生抽、冰糖、对半切开的蒜头、姜片和香菜根加入锅中。大火煮沸，并搅拌至糖完全溶化。 - 卤猪五花肉和内脏1小时15分钟
将五花肉、焯过的肠子（如用猪肚或猪耳，也一并放入）放入卤汁中，确保完全浸没。煮沸后转至最小火，盖上锅盖但留一条缝，小火慢炖约1小时15分钟。用筷子能轻松穿过肉和皮时，五花肉便炖好了。前15分钟内要撇去浮沫。 - 加入蛋、豆腐和豆泡30分钟
将去壳的卤蛋、硬豆腐、豆干和炸豆泡放入锅中。保持微沸再炖30分钟，让它们上色并入味。尝一下汤汁，如有需要加入最多1茶匙盐；汤汁应咸香醇厚，而不是刺口。 - 让肉在卤汁中静置20分钟
关火，让所有食材在卤汁中静置20分钟。肠子应软嫩但仍带些弹性，不能烂糊。此时取出香料袋和蒜头并弃去。 - 制作辣椒醋蘸料5分钟
将红辣椒、鸟眼辣椒（如用）、蒜头、醋、糖、生抽、3汤匙放凉的卤汁和盐一起搅成粗糙的稀酱。试味并调整：要酸、带一点甜和咸。舀入小碟。 - 准备粿条8分钟
如用新鲜米皮，先轻轻分开。烧一锅水煮沸，放入米皮焯30至45秒，直到变软有韧性；沥干，拌入1汤匙油。如用干米皮，按包装说明煮4至6分钟，直到变软呈半透明，然后沥干并拌油。把每片米皮松松地卷或折成一卷。 - 切肉和内脏8分钟
把五花肉捞出放在砧板上，切成1厘米厚的片。将大肠斜切成2至3厘米的段，把猪肚或猪耳切薄片。鸡蛋对半切，豆腐切成厚块。 - 重新加热卤汤5分钟
在干净的锅里将1升卤汁用小火煮至微沸，若咸味过重，可加少许热水稀释。加入白胡椒粉，转小火保温。 - 摆碗3分钟
将粿条分盛于4个碗中。在上面摆放切片卤五花肉、内脏、蛋对半、豆腐和豆泡。将热卤汁舀入碗中，使粿条充分加热。 - 装饰与上桌
每碗撒上炸葱酥、葱花和香菜。趁热上桌，旁边配辣椒醋蘸料和腌辣椒，边吃边将肉片和豆腐蘸料食用。
小贴士
- 可以请菜市场的摊贩先把大肠清洗干净并翻过来，但仍需自己再刷洗一遍，这样能省些功夫。
- 卤汤保持微滚即可，不要大火沸腾。大火煮滚会让内脏变硬，汤也会浑浊发苦。
- 可以提前一天卤好并冷藏，风味会更浓郁，再加热前把浮在表面的多余油脂撇去即可。
- 超市里的干粿条片比新鲜的更容易买到；上桌前再煮，以免煮得黏糊。
- 最后再调咸淡：卤汁收浓后会更咸，所以用热水稀释，不要再加酱油。
食品安全与过敏原
猪肉和内脏必须煮透，趁热食用；大肠要完全软嫩，不能有韧感或带红色。剩菜应尽快放凉，并在2小时内冷藏，2天内食用完毕，上桌前将汤底煮至滚沸。
含有： 蛋、酱油、小麦
观看制作过程
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