福建虾面的做法
福建虾面是新加坡的一道炒面，用黄面和细米粉，在浓郁的虾与猪肉高汤中煮至面条吸收汤汁，最后加入鸡蛋、鱿鱼、虾和一挤青柠汁。配上一碟参巴辣椒酱上桌。
材料
制作虾高汤
- 300克 中型虾，带壳带头（约16只虾）
- 300克 猪排骨或猪骨
- 2汤匙 干虾米（虾米），冲洗干净
- 2汤匙 炸壳用的食用油
- 2升 水
- 1茶匙 盐，可按口味另加
- 1/2 茶匙 白胡椒粉
面条和海鲜用料
- 400克 新鲜黄色福建面
- 150克 细米粉（米粉）
- 200克 鱿鱼，洗净，身上划刀后切成圈或块
- 150克 瘦猪肉（五花肉或猪里脊），切薄片
- 4 鸡蛋
- 6瓣 蒜头，切碎
- 150克 豆芽，去掉根部
- 100克 空心菜或菜心，切成5厘米长段（可选）
- 3汤匙 食用油
- 1汤匙 生抽
- 1茶匙 老抽
- 1汤匙 蚝油
- 1/2 茶匙 白胡椒粉
- 1/2 茶匙 糖
辣椒酱
- 8 红辣椒，去籽切碎
- 2 小红辣椒（可选，想要更辣可加）
- 4 红葱头，切碎
- 2瓣 蒜
- 1汤匙 烤虾酱(belacan)，烤香
- 2汤匙 虾米（hae bee），浸泡后沥干
- 3汤匙 食用油
- 1汤匙 糖
- 1/2 茶匙 盐
- 1汤匙 罗望子酱加2汤匙水，或1个青柠的汁
上桌
- 4 青柠，对半切开
- 2汤匙 炸葱酥(可选)
- 2 葱，切片(可选)
步骤
- 准备虾10分钟
剥虾，如果喜欢可以保留虾尾。把虾头和虾壳留出来用来煮高汤。去除虾肠，冲洗并拍干，然后冷藏备用。 - 焯猪骨6分钟
把猪排骨放入锅中，加冷水盖过，大火煮至沸腾。煮3分钟，直到浮起灰色浮沫，然后沥干，并用流水冲洗骨头。 - 煎虾壳5分钟
在大锅中以中大火加热2汤匙油。加入虾头、虾壳和冲洗过的虾米。搅拌，并用勺子压碎虾头，炒4至5分钟，直到虾壳变成鲜橙色、散发香味，油也变成橙色。 - 慢熬高汤45分钟
加入焯过的猪骨和2升水。煮沸后转小火慢煮，半盖锅盖，煮45分钟。浮沫升起时随时撇去。用1茶匙盐和1/2茶匙白胡椒粉调味。 - 滤出高汤5分钟
用细滤网将高汤滤入干净的锅中，并压榨虾壳以取出所有汤汁。你应得到约1.2公升深橙色的高汤。以小火保温。 - 制作参巴酱8分钟
在高汤小火慢炖的同时，将虾酱放入干锅中，以中火烘烤1分钟，直至酥脆且香气四溢。将辣椒、红葱头、大蒜、虾酱及沥干的干虾磨成粗糙的酱泥，如有需要可加少许水。 - 烹煮参巴酱10分钟
在锅中以中火加热3汤匙食用油。将酱料炒至位，不时搅拌，炒8至10分钟，直至生味散去、油分离并转为红色。加入糖、盐及罗望子汁或青柠汁拌匀，试味后调整。放凉后盛入小碗中。 - 烹煮虾和鱿鱼4分钟
将一小锅热高汤煮至微沸。把去壳的虾用小火汆烫1至2分钟，直至变粉红并卷曲，然后捞出。将鱿鱼汆烫30至45秒，直至刚变白并卷起。两者都先放在一旁，再把汆烫的汤汁倒回主汤中。 - 泡软米粉6分钟
将米粉用热自来水浸泡5分钟，直至刚好变软，然后沥干。把黄面用热水快速冲洗，沥干以松开粉条并去除多余的油。 - 爆香配料和猪肉3分钟
用大火把大镬烧至冒烟，然后加入3汤匙油。把蒜片炒15秒，直至金黄。加入切片的猪肉，翻炒2分钟，直至不再发红。 - 加入鸡蛋1分钟
把猪肉推到一边。打入鸡蛋，让其凝固10秒，然后大致炒成大块蛋花，再与猪肉拌匀。 - 加入面条和高汤2分钟
加入黄面和米粉。倒入400毫升热高汤，再加入生抽、老抽、蚝油、糖和胡椒粉。大火翻炒1分钟。 - 煮至汤汁被吸收5分钟
盖上锅盖，中火焖煮3至4分钟，中途翻拌一次，直至面条变软并吸收大部分汤汁。如果面条口感仍然偏硬，再加100毫升高汤，继续煮1至2分钟。 - 加入蔬菜和海鲜2分钟
加入豆芽、空心菜、虾和鱿鱼。大火翻炒1至2分钟，直到豆芽刚好变软但仍保持脆口，面条看起来油亮湿润而不带汤汁。试味后，按需要加盐或酱油调整。 - 装盘上桌
分装到四个盘子里。撒上炸葱酥和葱花，立即上桌，旁边配上青柠角和参巴辣椒酱。
小贴士
- 将虾头和虾壳煎至油变成橙色，这能让高汤更有风味，所以不可省略。
- 炒制时保持高汤滚烫，让面条能快速吸收汤汁并均匀受热。
- 使用烧得很热的锅，不要一次放太多食材；如果锅较小，请分两批炒。
- 不要太早加入虾和鱿鱼，因为它们在几分钟内就会变韧。
- 参巴酱可以保存很久，所以多做一些；辣椒的用量可根据你的耐辣程度调整。
食品安全与过敏原
上桌前确保虾呈粉红色并卷起，鱿鱼不透明，猪肉内部没有粉红色。剩菜应在2小时内放凉，冷藏后在1天内食用，加热至热气腾腾；高汤最多可冷藏2天。
含有： 蛋、鱼、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
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