鱼丸面的做法
鱼丸面通常以干捞面形式供应：扁黄蛋面拌以酸辣的辣椒醋酱，是新加坡经典的早餐和宵夜。配料有弹牙的鱼丸、猪肉碎、鱼饼片、香脆的猪油渣，旁边还附上一小碗清鱼汤。
材料
煲汤用料
- 40克 ikan bilis（小银鱼干），去头去内脏
- 300克 猪骨或猪排骨
- 2升 水
- 1汤匙 干鳎鱼（可选，洗净）
- 1茶匙 盐，按口味调整
- 1/2 茶匙 白胡椒粉
鱼丸、鱼饼和肉碎用于制作
- 16片 超市或湿货市场买的现成鱼丸
- 1块（约100克） 鱼饼，切薄片
- 200克 猪肉碎
- 1茶匙 生抽，用于腌猪肉
- 1/2 茶匙 糖，用于腌猪肉
- 1/2 茶匙 芝麻油，用于腌猪肉
- 1茶匙 玉米淀粉，用于腌猪肉
- 1/4 茶匙 白胡椒粉，用于猪肉
面条和配料
- 500克 新鲜肉碎面（扁平黄色蛋面）
- 120克 菜心或生菜叶，洗净后切成6厘米长段
- 2根 葱，切成细末
- 2汤匙 炸葱酥
- 40克 猪油渣（酥脆炸猪油），或3汤匙额外的炸葱酥
- 6瓣 蒜头，切碎
- 4汤匙 炸蒜用的食用油
辣醋酱（每碗的分量，乘以4）
- 4汤匙 辣椒酱（红辣椒与蒜、糖和醋打成的酱），做法见小贴士
- 4汤匙 中国黑醋或绍兴式红醋
- 2汤匙 番茄酱
- 4茶匙 生抽
- 1茶匙 糖
- 4茶匙 蒜油（炸蒜所得）
- 4茶匙 猪油或猪油渣所出的油
- 1/2 茶匙 芝麻油
步骤
- 烘香江鱼仔4分钟
冲洗江鱼仔，沥干并拍干水分。用中火在干锅中干炒3分钟，边炒边翻动，直至香气四溢、呈浅金黄色。这样可以去除生腥味。 - 熬汤40分钟
将猪骨、干鳎鱼（如用）和2升水加入锅中。大火煮沸后，撇去灰色浮沫。转小火，半盖锅盖慢煮40分钟，直至汤味鲜甜微甘。 - 炸蒜油5分钟
汤在慢煮时，用小锅以小火加热4汤匙食用油。加入切碎的蒜末，翻炒3至4分钟，经常翻动，直至呈浅金黄色。立即离火，因为热油会继续使蒜变色。将蒜末连同油倒入耐热碗中。 - 给肉末调味2分钟
将肉末与酱油、糖、芝麻油、玉米粉和白胡椒混合。顺一个方向用汤匙搅拌1分钟，直到混合物变得黏稠。放置一旁备用。 - 调制酱汁4分钟
在每个4个上菜碗中，加入1汤匙辣椒酱、1汤匙黑醋、1/2汤匙番茄酱、1茶匙酱油、1/4茶匙糖、1茶匙蒜油、1茶匙猪油和几滴芝麻油。搅拌均匀并试味：应该酸、鲜、微甜且带辣。可按口味调整醋或辣椒。 - 过滤并给汤调味2分钟
用滤网过滤汤，去除并丢弃骨头和江鱼仔。将清汤倒回锅中，加盐和白胡椒调味，并保持小火慢滚。 - 炒猪肉3分钟
用中火将一小锅水煮至微沸。将调好味的肉末分小块放入水中，并用汤匙将其弄散。煮3分钟，直到肉末不再有粉红色、肉质变结实并完全熟透。捞出沥干。 - 加热鱼丸和鱼饼4分钟
将鱼丸和切片鱼饼放入热汤中，以中火煮3至4分钟，直到鱼丸浮起并完全加热。在汤中保温。 - 焯青菜2分钟
将一大锅水用大火煮至滚沸。把菜心焯30至40秒，直到颜色翠绿、刚好变软。捞出，沥干水分，备用。 - 煮面4分钟
用手把面条松开，抖掉多余的面粉。在同一锅沸水中，用漏网将每份面条（125克）煮30至45秒，提起并反复浸入水中使其松散。面条应有弹性、稍带嚼劲，不能煮软。充分沥干，抖掉水分。 - 拌面2分钟
将每份热面条放入装有酱汁的碗中。用筷子拌20秒，直到每根面条都裹上酱汁、光亮油润。 - 组装2分钟
在每碗上铺4颗鱼丸、几片鱼饼、四分之一的肉碎和一些焯熟的青菜。撒上葱花、炸葱酥、猪油渣和少许炸蒜片。 - 上桌
将剩余的汤舀入4个小碗，每碗加入几颗鱼丸和少许葱花，与面条一同上桌。趁热食用，第一口前再拌匀。
小贴士
- 自制辣椒酱：将8个新鲜红辣椒、3瓣大蒜、3汤匙白醋、2汤匙糖和1/2茶匙盐搅打至顺滑，然后小火煮5分钟，放凉备用。
- 面条很快就会变软，所以最后再煮，煮好后立即与酱汁拌匀。
- 面条煮好后要沥干水分，否则多余的水会稀释酱汁。
- 少放番茄酱、多放醋可以让味道更酸爽，若偏好更甜，则多放番茄酱。
- 想要汤头更清爽，第一次撇去浮沫后保持微沸即可，且不要完全盖上锅盖。
食品安全与过敏原
确保猪肉碎煮至没有粉红色，中心滚烫。剩余的汤和鱼丸应在2小时内放凉，装入密封容器冷藏，并在2天内食用，加热至热气腾腾。拌好酱汁的面不宜存放。
含有： 蛋、鱼、芝麻、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
- FISHBALL NOODLES SOUP //HOMEY FOODKusina ni Amore · 7,009次观看 · YouTube