鱼头咖喱的做法
鱼头咖喱是新加坡人喜爱的美食，把一个大红鲷鱼头放在酸辣、带椰浆香气的咖喱中慢炖，配秋葵、茄子和番茄。这道家常版本用新鲜香料酱和罗望子调出咖喱汁，最好搭配白饭或脆皮面包一起享用。
材料
鱼料
- 1（约700-800克） 红鲷鱼头（请鱼贩去鳞、去鳃并切成两半）
- 1茶匙 盐
- 1/2 茶匙 姜黄粉
香料酱
- 8 干辣椒，剪碎后用热水浸泡10分钟
- 6 去皮红葱头
- 5瓣 大蒜，去皮
- 3厘米长的一段 去皮姜
- 2厘米长的一段 新鲜姜黄，去皮（或1/2茶匙姜黄粉）
- 2根 香茅，只取白色部分，切片
- 60 毫升 水，用于打碎
咖喱用料
- 4汤匙 食用油
- 1汤匙 鱼咖喱粉(肉咖喱粉也可以)
- 1茶匙 磨碎的孜然
- 1茶匙 磨碎的芫荽籽
- 1茶匙 棕芥末籽
- 1茶匙 葫芦巴籽
- 2 枝（约20片叶） 咖喱叶
- 3汤匙 罗望子酱（asam），用250毫升温水调开并过滤
- 400 毫升 水
- 200 毫升 椰奶
- 2茶匙 糖，按口味添加
- 1 1/2 茶匙 盐，按口味调整
蔬菜部分
- 8根（约120克） 秋葵（女士手指），去掉顶部
- 2（约250克） 长紫茄（茄子），切成5厘米长段
- 2 硬番茄，切成四瓣
- 2 青辣椒，纵向划开
上桌
- 上桌 白饭或切片法棍
- 1小把 香菜叶，粗略撕碎
步骤
- 处理鱼头10分钟
用冷水冲洗鱼头，擦掉鳃附近残留的鱼鳞或血迹。用厨房纸吸干水分。加入1茶匙盐和1/2茶匙姜黄粉抹匀，放入冰箱冷藏，同时准备其他材料。 - 炒香香料糊5分钟
沥干浸泡过的辣椒。与红葱头、蒜头、姜、新鲜姜黄和香茅一起放入搅拌机，加入60毫升水。搅打至完全顺滑、看不到纤维，中途将机壁刮下一两次。 - 准备罗望子水3分钟
将罗望子酱与250毫升温水混合，用手指揉捏至溶解。过滤到碗中，压出汁液，丢弃渣滓。 - 炸香整粒香料2分钟
在宽而厚的锅中以中火加热食用油。加入芥末籽和葫芦巴籽炸约30秒，直至芥末籽开始爆裂。加入咖喱叶炸20秒，至香气四溢且略微变脆。 - 炒香香料酱12分钟
倒入搅碎的酱料，中小火翻炒，经常搅拌，10至12分钟，直到酱料变深、闻起来已熟而非生涩，油脂析出并浮在边缘。如果粘锅底，就调小火。 - 加入磨碎的香料1分钟
拌入咖喱粉、孜然和芫荽粉。持续搅拌炒1分钟，直到散发香气。如果混合物看起来太干，淋入2汤匙水，防止烧焦。 - 调制酱汁12分钟
倒入过滤的罗望子水和400毫升水。加入糖和盐。转大火煮至沸腾，然后转为稳定的小火，不加盖煮10分钟，让风味融合。 - 加入茄子5分钟
将茄子块加入咖喱汁中，小火煮5分钟，直到表皮开始变软。用勺子把茄子压下去，让它们半浸在汁中。 - 炖鱼头10分钟
将鱼头放入锅中，舀上咖喱汁淋在上面。盖上锅盖，中小火轻炖10分钟，然后用两把勺子小心翻面。不要用力搅拌，以免鱼头散开。 - 加入秋葵、番茄和辣椒5分钟
加入秋葵、番茄和切开的青辣椒。盖上锅盖煮5分钟，直到秋葵变软但仍保持形状，茄子用叉子一戳就软。 - 最后加入椰浆3分钟
倒入椰浆，轻轻搅拌让鱼块均匀裹上酱汁。以小火加热2至3分钟，不要大火煮沸，否则酱汁可能会分离。试味后可加盐、糖或几滴罗望子水调整酸甜咸度。 - 检查鱼是否熟透，然后上桌
鱼肉最厚的部分靠近鱼颊处变得不透明、用叉子轻轻一拨就散开，即表示熟了。在顶部撒上芫荽叶，趁热连锅或用深碗盛出，配白饭或切片法棍蘸酱汁一起享用。
小贴士
- 请鱼贩把鱼头对半切开并去掉鱼鳃，否则咖喱可能会发苦、浑浊。
- 慢慢炒香香料酱，直到油脂析出，这一步能让咖喱汁更有层次，颜色也更红亮。
- 最后再调整酸度和甜度：想要更酸就多加些罗望子水，辣味太重则加一小撮糖来平衡。
- 使用宽锅，让鱼头大部分浸在汤汁中，这样能均匀受热，无需将其切碎。
- 选择口感紧实、当季的蔬菜混合搭配；秋葵和茄子能很好地吸收汤汁，而番茄则能增添清新的酸味。
食品安全与过敏原
将鱼头煮至鱼肉变白、容易剥散，咖喱保持小火慢滚，不要大火沸腾。剩菜应尽快放凉，加盖冷藏最多2天，食用前加热至整体热透冒热气。
含有： 鱼
观看制作过程
- Assam Pedas Fish Head Curry Recipe / Nyonya Food - 阿叁鱼头The Meatmen Channel · 418,212次观看 · YouTube
- FISH HEAD CURRY (Easy Recipe) | HOW TO MAKE FISH CURRYHannah’s Quick & Easy Recipes Ideas · 244,229次观看 · YouTube
- SECRETS TO Fish Head Curry (Mamak) | Kari Kepala Ikan (Mamak) [Nyonya Cooking]Nyonya Cooking · 240,914次观看 · YouTube