叉烧饭的做法
叉烧饭是一道粤式风味的小贩餐盘，将带黏性、甜咸兼备的烧猪肉铺在白饭上，淋上亮泽的酱汁，配以黄瓜，通常还有青菜。这款烤箱版本能让边缘带有漆光般的焦香，肉质多汁，所需食材在任何超市都能买到。
材料
叉烧（另加腌制时间8至24小时）
- 700克 猪颈肉（pork collar butt）或五花肉（需带些瘦肉），切成2条长条，每条约4厘米厚
- 3汤匙 生抽
- 1汤匙 老抽
- 2汤匙 蚝油
- 2汤匙 海鲜酱
- 3汤匙 糖
- 1汤匙 绍兴酒
- 1茶匙 五香粉
- 4瓣 蒜末（切得很细）
- 1/2 茶匙 盐
- 1/2 茶匙 白胡椒粉
- 1块（约1厘米） 红腐乳连1茶匙的汁（可不加，用来增色和增加风味）
用于酱汁
- 3汤匙 蜂蜜
- 1汤匙 热水
- 1茶匙 保留的腌料
淋汁酱料
- 100 毫升 水
- 1汤匙 蚝油
- 1汤匙 生抽
- 1汤匙 糖
- 1茶匙 芝麻油
- 1茶匙 玉米淀粉与1汤匙水混合
- 2汤匙 烤盘中的肉汁（可选）
饭和盘子用料
- 300克 茉莉香米
- 360 毫升 煮饭用水，另加冲洗用水
- 1 日本或黎巴嫩黄瓜，切片
- 200克 菜心，去掉老根
- 1茶匙 焯青菜用的食用油
- 2至3 红辣椒切片，可加少许生抽作蘸料（可选）
步骤
- 切开并戳孔叉烧肉5分钟
将猪肉纵向切成约2条，每条厚约4厘米，让酱汁能渗入中心，边缘也能焦糖化。用叉子在表面全面戳孔，每孔深约1厘米。 - 调配腌料5分钟
在碗中混合生抽、老抽、蚝油、海鲜酱、糖、绍兴酒、五香粉、蒜、盐、胡椒粉，若用的话再加入捣碎的腐乳及其卤汁。搅拌至糖大致溶化，成为浓稠的深色酱料。 - 腌制猪肉8小时
将腌料均匀抹在猪肉上，然后预留1茶匙腌料作为上色酱汁（在生猪肉接触前从碗中刮出，或用干净的勺子取）。盖好，冷藏至少8小时，最多24小时，期间翻面一次。 - 预热烤箱30分钟
烹饪前30分钟，把猪肉从冰箱取出。将烤箱调至220°C（上下火），烤架放在上三分之一处。在烤盘上铺锡纸，再放一个金属网架。在网架下的烤盘里倒入200毫升水，防止滴落的油脂烧焦。 - 首次烘烤20分钟
将猪肉铺在网架上，条与条之间留出空隙。烘烤20分钟，直至表面开始变干，边缘变深。 - 制作酱汁2分钟
将蜂蜜、热水和预留的一茶匙腌料搅拌均匀，直至顺滑、可以流动。 - 上釉并烘烤，第一轮10分钟
翻面猪肉，大量刷上酱汁，再烤10分钟。表面应呈现黏稠发亮的光泽，并有几处深色斑点。 - 第二轮刷酱烤制10分钟
再次翻面，刷上酱汁，继续烤10分钟。检查边缘是否部分焦脆但没有烧黑。如果颜色变深太快，把烤箱温度降到200°C，或者松松地盖上一层锡纸。 - 检查熟度并静置10分钟
切开最厚的部分：肉汁应清澈，没有粉红色。温度计应至少显示71°C。刷上剩余的酱汁，然后将猪肉放在砧板上静置10分钟再切片。 - 煮饭35分钟
将米用清水反复冲洗，直到水几乎清澈，然后沥干。加入360毫升水放入电饭锅，用普通模式煮，然后盖上盖子焖10分钟，再翻松。另一种方法：煮开后盖上锅盖，用最小火焖煮12分钟，然后离火焖10分钟。 - 制作淋汁5分钟
猪肉烤制期间，在小锅中以中火将水、蚝油、生抽、糖和芝麻油混合。煮沸后加入玉米淀粉水勾芡，煮1分钟，直至能挂在勺背上。如有烤盘中的肉汁，撇去焦屑后加入2汤匙。保温备用。 - 焯青菜3分钟
煮一锅水，加入1茶匙油。放入菜心，煮1至2分钟，直至菜梗断生、颜色翠绿。沥干水分。 - 切猪肉3分钟
将静置后的猪肉逆纹切成约7毫米厚的片。淋上少许温热的淋汁，使肉片保持光泽。 - 盘子3分钟
在每个盘子里堆上米饭，把切片叉烧扇形摆在饭上，旁边加入黄瓜和菜心，再将温热的酱汁淋在饭和叉烧上。如果喜欢，可以另配辣椒酱油蘸料。
小贴士
- 选用猪颈肉或带有一定油花的部位；瘦的里脊肉在高温下容易变干。
- 铁网架和烤盘中的水可以防止底部焖煮，也能避免滴落的汁液烧焦。
- 蜂蜜很容易烧焦，上釉的几轮过程中请留意猪肉的状态；如果你的烤箱有热点，请转动烤盘。
- 腌制满8小时或过夜，风味更浓郁；腐乳可选用，能带出经典的红色色泽。
- 最后2至3分钟改用烤架（broil）模式，让边缘更焦香，同时密切留意。
食品安全与过敏原
将猪肉烹煮至内部达到71°C，肉中不带粉红色，汁液清澈，并丢弃接触过生肉的任何腌料（只使用腌制前预留出来、用于上釉的那部分）。剩菜应在2小时内冷却，装入密封容器冷藏，最多保存3天，食用前加热至热气腾腾。
含有： 芝麻、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
- Easy Char Siu Chicken in 30 minutes #quickrecipes #cookingDrew Eats · 1,405,140次观看 · YouTube
- HOW TO MAKE CHAR SIU, AKA CHINESE BBQ PORK? #recipe #chinesefood #cooking #charsiu #cantonesefoodfoodiechina888 · 526,957次观看 · YouTube
- Char Siu (叉燒) - Our 50 year old family recipeThe Woks of Life · 319,772次观看 · YouTube