卤鸭饭的做法
卤鸭饭是潮州风味的小贩美食：鸭肉用浓郁芳香的酱油卤汁慢炖至软嫩，配米饭、蒜味辣椒醋蘸料、腌菜，以及卤蛋、豆腐等卤味小菜。这份家庭版本在大锅中整只卤鸭，同一锅卤汁可用来煮饭、调酱汁和做配菜。
材料
鸭子与卤汁
- 1（约1.8公斤） 整只鸭，如为冷冻请先解冻，并去除内脏
- 2汤匙 粗盐，用于擦洗鸭子
- 1.5升 水
- 150 毫升 生抽
- 100 毫升 老抽
- 60克 冰糖，或4汤匙细砂糖
- 80克 南姜，厚切片
- 1颗 蒜头，横向对半切
- 4 八角
- 2根（每根约8厘米） 肉桂
- 6 丁香
- 2茶匙 四川花椒，可选
- 1茶匙 白胡椒粒
- 3汤匙 绍兴酒
- 2汤匙 食用油
卤味配料
- 4 鸡蛋
- 2块（约300克） 硬豆腐
- 8 干香菇，用温水泡30分钟，去蒂
蒜辣酱蘸料
- 6瓣 蒜
- 4 红辣椒，去籽可使蘸料更温和
- 2汤匙 白醋
- 1汤匙 青柠汁或卡拉曼西汁
- 1汤匙 糖
- 1/2 茶匙 盐
- 3汤匙 放凉的卤汁或热水
饭的部分
- 400克 茉莉香米
- 500 毫升 水
- 2汤匙 从卤汁中撇出的鸭油，或食用油
- 3瓣 蒜末
- 1/2 茶匙 盐
上桌时
- 300克 芥菜（芥兰）或菜心，焯水，可选
- 1 黄瓜，切片
- 1小把 香菜
- 1瓶（约300克） 醋渍青辣椒或切片腌芥菜，可选
步骤
- 准备鸭子10分钟
修除腔口和颈部周围较大的脂肪块。用粗盐在鸭子全身搓揉1分钟，然后用冷水冲洗，再用厨房纸巾拍干。切去尾尖，因为尾部可能有腥味。 - 煸香辛料3分钟
在大型厚底锅或荷兰锅（约5升，大到足以容纳鸭子）中以中火加热食用油。将南姜和蒜炒2分钟，直至香味散出并微微金黄，然后加入八角、肉桂、丁香和两种胡椒粒，翻炒30秒。 - 调制卤汁8分钟
倒入绍兴酒，接着加水、生抽、老抽和冰糖。大火煮沸，搅拌至冰糖溶化，然后转小火慢煮5分钟，让香料的味道释放出来。 - 卤鸭30分钟
将鸭子胸部朝下放入锅中；卤汁应至少没过鸭身三分之二。如有需要，加入少许热水补足。盖上锅盖，小火煮30分钟，保持水面只有几个气泡翻动。 - 翻面继续卤煮1小时
用两把木勺小心地将鸭子翻转为胸部朝上。把卤汁淋在露出的表面上，盖上锅盖，小火再煮45至60分钟。当竹签能毫无阻力地插入大腿最厚处，汁液呈清澈状，且温度计显示肉温至少为74摄氏度时，鸭子即已煮好。 - 煮鸡蛋12分钟
鸭子焖煮时，另取一锅水煮蛋9分钟，然后用冷水冷却并剥壳，放在一旁备用。 - 加入配料30分钟
在鸭子煮好前约30分钟，将去壳的鸡蛋、泡软的香菇和整块豆腐放入卤汁中，摆放在鸭子周围。用小火保持微沸，并将卤汁浇在鸡蛋和豆腐上一两次，使其上色均匀。 - 静置鸭子20分钟
关火，盖上盖子，让鸭子在卤汁中静置20分钟，使肉质重新吸收汤汁。将鸭子捞出放在砧板上，让腔内的汤汁流回锅中。把鸡蛋、豆腐和香菇取出放在盘中。 - 做饭30分钟
将米用清水冲洗两三次，直到水基本澄清，沥干。用中火在小锅里加热鸭油，将蒜末炒30秒，至呈浅金黄色，然后加入米和盐翻炒1分钟。转入电饭煲，加入500毫升水，用普通模式煮饭。另一种方法：同一小锅加盖，煮沸后转最小火煮15分钟，然后离火焖10分钟。 - 制作蒜辣蘸酱5分钟
将蒜、辣椒、醋、青柠汁、糖和盐捣或打成粗颗粒状的酱。加入3汤匙放凉的炖汁或热水稀释，尝味：应带酸味，微甜微咸。舀入小蘸碟中。 - 收汁10分钟
将约400毫升炖汁过滤到小煎锅中，撇去表面浮油。用中火煮8至10分钟，直至略微变稠、有光泽，能挂在勺背上即可。保温备用。 - 切鸭10分钟
沿胸骨和脊骨切开，把鸭切成四块，然后将腿与胸分开。用厚重的菜刀连骨剁成一口大小的块，或把胸肉从骨上切下，切成1厘米厚的片。切豆腐，鸡蛋对半切开。 - 装盘上桌
在每个盘子里盛一堆饭，旁边摆上鸭块、豆腐、半个鸡蛋、蘑菇、焯过的青菜和黄瓜。把温热的浓缩酱汁淋在鸭肉和饭上，撒上香菜作装饰，并配上蒜蓉辣椒蘸料和腌辣椒上桌。
小贴士
- 卤制时保持小火微沸，切勿大滚，否则鸭皮会裂开，肉质也会变干变柴。
- 卤汁可以留着下次再用：过滤、放凉后冷藏或冷冻，每次使用时补充新鲜酱油、糖和香料即可。
- 要想颜色更深，可将鸭子浸泡在冷却的卤汁中隔夜冷藏，食用前再用卤汁小火回温。
- 南姜是这道菜的关键香料，不能用姜代替；四川花椒能带来轻微麻感，但可加可不加。
- 将过滤后的酱汁熬至能薄薄挂在勺子上即可；若太稀，会积在饭上；若太稠，味道会偏涩、过咸。
食品安全与过敏原
鸭肉最厚的大腿部位内部温度须达到74摄氏度以上，肉汁清澈，骨头附近无粉红色肉。剩菜应在2小时内冷却，鸭肉与卤汁分开放入冰箱，最多保存3天，重新加热时须彻底加热至冒热气。
含有： 蛋、酱油、亚硫酸盐（腌菜中可能含有）、小麦
观看制作过程
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