牛肉河粉的做法
牛肉河粉是一道广式小贩美食，宽而滑的河粉大火快炒，再淋上色泽油亮、咸香浓郁的芡汁，配上嫩滑的牛肉片和青菜。河粉先经过轻微煎焦，最后才淋上芡汁。
材料
牛肉腌料
- 250克 牛里脊或牛腹肉，逆纹切成厚3毫米的薄片
- 1汤匙 生抽
- 1茶匙 绍兴酒
- 1茶匙 玉米淀粉
- 1/2 茶匙 糖
- 1/4 茶匙 小苏打
- 1汤匙 水
- 1茶匙 食用油
面条的材料
- 500克 新鲜宽扁米粉（河粉），需回温至室温
- 2汤匙 食用油，分开使用
- 1汤匙 生抽
- 1汤匙 老抽
- 1/2 茶匙 糖
- 60克 豆芽
- 2 葱，切成4厘米长段
汤汁用料
- 2汤匙 食用油
- 4瓣 蒜末
- 10克 姜，切成细条
- 150克 菜心，切成5厘米长段，菜梗和菜叶分开
- 1汤匙 绍兴酒
- 400 毫升 鸡高汤或水
- 1汤匙 蚝油
- 1汤匙 生抽
- 1茶匙 糖
- 1/4 茶匙 白胡椒粉
- 1茶匙 芝麻油
- 2汤匙 玉米淀粉加4汤匙冷水调匀
- 1 鸡蛋，轻轻打散（可选，让芡汁更滑顺）
上桌
- 2 红辣椒或2只小红辣椒，切片
- 3汤匙 生抽
步骤
- 将牛肉腌制20分钟
在碗中，将牛肉片与生抽、绍兴酒、玉米淀粉、糖、小苏打、水和食用油拌匀。按摩1分钟，直至汤汁被吸收，然后在室温下静置20分钟。 - 准备河粉3分钟
用手指轻轻将米粉分散成松散的条状，注意不要撕断。如果米粉冷硬，先用微波炉加热30秒使其变软。放在炉灶旁，与豆芽和葱放在一起备用。 - 调制河粉调味汁1分钟
在小碗中将1汤匙生抽、老抽和1/2茶匙糖拌匀，以便一次性加入。 - 炒河粉4分钟
将大炒锅用最大火加热至冒烟，加入1汤匙油，再放入面条。摊开面条，静置30秒让其焦香，然后翻炒1分钟。将酱油混合液沿锅边淋入，翻炒至均匀焦褐，再加入豆芽和葱段翻炒20秒。盛到大号盘子里，摊平。擦净炒锅。 - 煎牛肉2分钟
用大火将炒锅加热至冒烟，加入1汤匙油，然后将牛肉平铺入锅。不翻动煎30秒，翻面再煎20至30秒，直到外表刚变褐色而内里仍是粉红色。立即盛到盘子里。 - 调制卤汁底料1分钟
将炒锅放回中大火上，加入2汤匙油。炒香蒜和姜15秒，直至香气溢出但不变色。加入菜心梗翻炒30秒。 - 加入汤汁和调味料3分钟
沿着炒锅边缘淋入绍兴酒，让其滋滋作响5秒。倒入高汤、蚝油、生抽、糖和白胡椒粉，大火煮至滚沸。 - 煮青菜1分钟
加入菜心叶，煮30秒，直至翠绿并刚好软化。 - 勾芡1分钟
将玉米粉水搅拌均匀，然后边搅拌边慢慢淋入。小火煮30至60秒，直至酱汁挂在汤匙背面，呈光滑流动的质地。 - 如需加鸡蛋则加入鸡蛋1分钟
把火调至小火。将打散的蛋液缓缓细流倒入，同时朝一个方向轻轻搅拌，形成丝滑的蛋花，约15秒。 - 最后加入牛肉1分钟
将煎好的牛肉连同所有汁液放回肉汁中，只搅拌10秒，让其稍微加热即可。淋入芝麻油后关火。 - 装盘上桌1分钟
将热腾腾的肉汁充分淋在煎焦的面条上，确保牛肉和青菜均匀分布。立即趁热上桌，旁边配上浸在生抽中的切片辣椒。
小贴士
- 新鲜河粉效果最好；若已冷藏，应先回温或微波稍加热，使粉条分开而不断裂。
- 河粉要在很热的镬中一次炒这个分量即可；太挤会变成蒸而不是煎焦。
- 牛肉要逆纹切片，小苏打的用量要少，否则肉质会变烂，还会有碱味。
- 取出牛肉时保持略带生熟，因为它会在热卤汁中继续煮熟。
- 如果在组装时卤汁变得太稠，可加入少许热高汤或水稀释。
食品安全与过敏原
牛肉要炒至最厚的肉片中心不再带生，鸡蛋丝也要完全凝固。剩菜应在2小时内冷藏，并在1天内食用，重新加热至里外都烫热；河粉放进冰箱后会变硬，最好趁新鲜吃。
含有： 蛋、芝麻、甲壳类海鲜、酱油、小麦
观看制作过程
- EASIEST Cantonese Beef Chow Fun Recipe - Stir Fried Rice Noodle 干炒牛河 Chinese Hor Fun Stir FrySpice N' Pans · 351,858次观看 · YouTube
- Super Easy Beef Hor Fun 豉汁滑蛋牛河 Chinese Rice Noodles w/ Beef in Black Bean Sauce RecipeSpice N' Pans · 167,535次观看 · YouTube
- Beef Hor Fun - 牛肉河The Meatmen Channel · 66,797次观看 · YouTube