板面的做法
板面是新加坡的小贩面食，以手撕的小麦面团片配上咸鲜的江鱼仔高汤，加上肉碎、软蛋、青菜和酥脆的炸江鱼仔。这个家庭版本使用一种简单的面团，经过静置、撕开再煮熟，另附一小碗辣椒酱油，供食用时拌入。
材料
面团
- 300克 普通面粉（通用面粉），另备少许用于撒粉
- 1/2 茶匙 细盐
- 1 鸡蛋，轻轻打散
- 100 毫升 冷水，如需要可再加一点
- 1茶匙 食用油
用于鳀鱼高汤
- 40克 ikan bilis（小银鱼干），去头去内脏
- 1.8升 水
- 1汤匙 食用油
- 2瓣 蒜头，轻轻拍碎
- 1茶匙 生抽
- 1/2 茶匙 盐，按口味调整
- 1/4 茶匙 白胡椒粉
肉碎
- 200克 猪肉碎
- 1汤匙 生抽
- 1茶匙 玉米淀粉
- 1/4 茶匙 白胡椒粉
- 1茶匙 芝麻油
- 1汤匙 食用油
用于配料
- 4 鸡蛋
- 150克 嫩菠菜，或甘薯叶，或小型绿叶菜，洗净
- 30克 江鱼仔（干凤尾鱼），用于油炸
- 3汤匙 食用油，用于炸江鱼仔
- 2 葱，切细末
辣椒酱蘸料
- 3 红辣椒，切片
- 2 鸟眼辣椒（cili padi），切片，可省略
- 3汤匙 生抽
- 1茶匙 青柠汁或卡拉曼西汁
- 1茶匙 糖
步骤
- 制作面团5分钟
在大碗中混合面粉和盐。加入打散的鸡蛋、食用油和100毫升冷水，用筷子搅拌至形成粗糙的小团。只有在仍有干面粉时，才每次加入1茶匙水。 - 揉面团10分钟
将面团放在薄薄撒了面粉的台面上，用力揉8至10分钟，直到面团光滑而结实，按压后缓缓回弹。手感应比面包面团更硬实。 - 让面团醒一醒30分钟
将面团揉成球状，表面薄薄抹一层油，盖上湿布或保鲜膜，在室温下静置30分钟。这样能松弛面筋，便于擀开。 - 开始熬汤8分钟
将40克洗净的小银鱼放入干锅中，用中小火干炒2至3分钟，直到香味出来、颜色微黄。加入1汤匙油和拍碎的蒜头，翻炒30秒。倒入清水，大火煮沸。 - 慢熬高汤30分钟
转小火保持微沸，半盖锅盖，煮30分钟，直到高汤呈淡金色，味道明显鲜香。滤去小银鱼和蒜头，把高汤倒回锅中，加入1茶匙生抽、1/2茶匙盐和白胡椒粉调味。按口味再调整盐量，保持高温备用。 - 腌制猪肉15分钟
汤在煮的时候，把肉碎与1汤匙浅色酱油、生粉、白胡椒和麻油拌匀。腌15分钟。 - 炸江鱼仔配料4分钟
中火将3汤匙油加热至小锅中。把30克江鱼仔不断搅拌，炸2至3分钟，直到呈深金黄色且酥脆。用漏勺捞起，放在厨房纸上。放凉后会更加酥脆。 - 炒猪肉4分钟
中高火将1汤匙油加热至炒锅或平底锅中。加入腌好的猪肉，用锅铲把肉压散。炒3至4分钟，直到没有粉红色且表面微微变黄。盛起备用。 - 制作辣椒蘸酱2分钟
将切好的辣椒、3汤匙浅色酱油、青柠汁和糖放入小碗中拌匀。搅拌至糖溶化，备用，供食客按口味自行添加。 - 整形面条10分钟
将醒好的面团在撒了面粉的台面上擀成约2毫米厚（大约与一枚硬币的厚度相当）。切成4厘米宽的面条，然后将每条撕开或捏成不规则的一口大小，宽约3至4厘米。轻撒一层面粉，防止粘连。 - 半熟煮蛋8分钟
将小锅水煮沸，放入4个鸡蛋，煮6分钟，使蛋黄呈软糯的流心状。捞起放入冷水中，冷却2分钟，然后小心剥壳。 - 煮面8分钟
将汤底重新煮至滚沸。分批放入面团块，以免粘连，煮3至4分钟。面块浮起、切开后中心无生白色即熟。用漏勺捞出，分装四碗。 - 烫青菜1分钟
在同一锅沸汤中，将叶菜焯30至60秒，至刚好变软但仍保持翠绿。分装到各碗中。 - 组装上桌3分钟
每碗铺上四分之一的猪肉、一个对半切开的溏心蛋、一撮脆anchovies鳀鱼和葱花。将热汤浇淋其上，要盖过面条。立即上桌，辣椒酱另附于旁。
小贴士
- 面团硬一点是正常的。如果太硬不好擀，再静置10分钟，面团就会变软。
- 尽量把面团擀得越薄越好；薄的面片很快就能煮熟，口感会更有嚼劲，而不会发黏。
- 去掉江鱼仔的头和黑色内脏，以免汤汁发苦。
- 将面团块分批放入宽口锅中煮，避免粘连。
- 若想要更厚实、更有乡村风味的面条，可将面团块撕得小一些，并多煮一分钟。
食品安全与过敏原
将肉碎炒至不见粉红色、汁水清澈，鸡蛋要煮沸6分钟以上；若给幼童或体弱者食用，应煮得更久。汤、肉和面条分开放入冰箱保存，最多2天，食用前将汤煮至滚沸。
含有： 蛋、鱼、芝麻、酱油、小麦
观看制作过程
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